枯子大蝦

[主料輔料]

大蝦100 克花椒油5 錢精鹽3 錢淨魚肉150 克蝦仁200 克蛋清50 克蔥油100 克蔥1 段白糖50 克雞湯100 克豬油50 克香油5 錢味精5 分濕澱粉3 錢紹酒5 錢

[烹製方法]

1.淨魚肉去掉筋絡，用刀背砸成細泥，分次加進適當水澥開，沿一個方向攪成雪花膏狀，然後加入雞蛋清、豬油、味精、精鹽攪勻，擠成直徑長 2.4

厘米左右的丸子 6 個。

2。蝦仁用沸水燙一下，撈出用潔布搌幹水分，逐個粘在 6 個丸子上（形

如去皮的桔子瓣）然後上展蒸 3-5 分鍾，熟時取出擺在盤中。

帶皮大蝦洗淨，剪去須。腿，用竹針挑出沙袋，再從蝦背上劃一刀， 取出沙線。蔥切段，薑塊用刀拍鬆。

勺置火上加油，油熟時將蝦、蔥段、薑下勺偏炒，炒至蝦呈金黃色時， 加糖煸炒，呈鮮紅色，溢出蝦、糖香味時，再加調味料和雞湯。待湯沸時， 移至慢火煨，至湯汁濃厚時收汁。再揀出蔥、薑，淋些椒油出勺，逐個圍擺在桔型蝦周圍，勺內餘汁炒一炒，澆在大蝦上。

湯勺置火上，加雞湯和調料，沸時清除浮沫，調好口味用濕澱粉勾汁， 淋香油出勺，澆在桔子型蝦上即成。

[工藝關鍵]

蒸製時間不要太長，以免蝦肉質老。

大蝦剛一人鍋，要用手勺拍一拍蝦腦，使其蝦油流出，成菜色紅鮮豔。[風味特點]

此菜是山東風味名菜之一，用山東產的蝦仁，以蝦仁及魚肉力主要原料，兼用蒸和兩種烹調方法製成。

此菜紅潤油亮，色如瑪瑙，食之鮮甜適口，為滋補佳品。