脯酥全魚

[主料輔料]

黃花魚 1 尾精鹽5 克

約 750 克味精3 克冬筍15 克清湯150 克

冬菇15 克於澱粉30 克熟火腿15 克濕澱粉25 克青豆10 克熟雞油30 克雞蛋清4 個熟豬油750 克紹酒20 克蔥薑未各 2 克[烹製方法]

黃花魚去鱗、鰓、內髒，衝洗幹淨。從鰓蓋下沿砍下魚頭。將魚頭從下巴劈開，去掉魚石，但背麵相連，從魚臍處將魚尾剁下，從中間片開成為合頁形，用紹酒、精鹽煨一下將魚頭魚尾沾勻幹澱粉備用。

將魚骨刺，魚皮去淨，成為淨魚肉。用刀片成長 4 厘米，寬 2 厘米，

厚 0.3 厘米的抹刀片，加紹酒、精鹽、味精腋浸入味，冬菇、冬筍、火腿均勻切成小象眼片。

將雞蛋清放入碗內，用筷子順方向攪打成蛋泡狀，再加入於澱粉攪拌均勻，成為蛋泡糊備用。

炒鍋內加熟豬油，中火燒至三四成熟，將魚片粘勻蛋泡糊逐片下人油內炸熟取出。魚頭、魚尾也放在油內炸熟取出，按魚的原型，擺放在魚盤裏。

勺內加底油，用蔥薑爆鍋，加入清湯、紹酒、精鹽、味精，放人冬菇、冬筍、火腿、青豆，燒開後用濕澱粉勾艾，淋雞油將汁撓在魚身上即成。

[工藝關鍵]

剔魚時，要將大梁刺、軟邊的魚刺一井去淨。

攪打蛋泡糊時，應先輕後重，先慢後快。保持油溫在三四成熱。如高時可將鍋端離火口，或者加一些涼油，以保證魚片潔白而不上色。

用濕澱粉勾芡時，不能過稠濃，應成二流芡。[風味特點]

“脯酥全魚”也稱為“樸素全魚”。此菜是在煙魚片的基礎上改進而成的。它是體現整魚形象卻不見整魚的藝術佳肴，其製做與“繡球金魚”有同工異曲之妙，是一味頗為食者稱道的佳肴，多見於宴席間，被列為山東名菜。

此菜刀工細膩，火候適宜，以色澤潔白，清淡滑爽，形狀美觀見長。