白扒魚腹

[主料輔料]

淨牙片魚肉300 克精鹽5 克豬肥肉75 克紹酒5 克雞蛋清175 克清湯350 克蔥15 克胡椒粉2 克鮮薑10 克雞油5 克油菜心20 克濕澱粉20 克熟豬油750 克味精7 克

[烹製方法]

將洗淨的牙片魚肉。豬肥肉用刀背分別剁成細泥，然後再放在一起剁均勻。蔥、薑拍碎，放紹酒、水製成蔥薑酒水，將蛋清打成蛋泡狀。

用蔥薑酒水，清湯，將剁好的魚泥們開，用細籮過出細魚泥，先加入清湯用筷子順方向攪拌上勁，再加入蛋泡糊、精鹽、熟豬油、味精、胡椒粉攪拌待用。

勺內放熟豬油，燒至三四成熟時，將魚泥用小湯匙挖成小元主形，放入油內，待魚肉浮起時撈出，放入沸水中餘去細絲，油菜用沸水氽好備用。4.油勺上火放入熟豬油，用蔥、薑爆鍋，烹入紹酒，倒入清湯，加入精

鹽、味精調好後倒入魚腹，油菜心用濕澱粉勾成米湯淋上雞油，拖人盤內即可。

[工藝關鍵]

1.剁泥時，魚肉與豬肥肉必須分別剁細，如兩種原料同時剁，豬肥肉很難剁細，影響魚泥吃漿。

2。攪拌魚泥時，自始至終要順方向，不可改變，精鹽應在魚泥吃不進水時放，如過早放鹽會影響菜肴質嫩的特點。

3，魚泥吃水的多少一般以能在清水中浮起為度。

4.氽炸時應少下勤下，油溫以三四成熱為宜。

5。勾芡時應采用晃熒的手法。[風味特點]

牙片魚是山東沿海人們對牙餌魚的俗稱。此魚肉質細膩白嫩，肉多刺少，鮮爽腴美，是製作各色魚類菜肴的優質原料。

白扒魚腹是一款頗有特色的膠東海鮮菜肴。此菜始於烹飪之鄉福山縣，至今己有 300 多年的曆史。相傳明末清初年間，福山有一名廚對烹製海味最為拿手。一次他在操廚時，由於手被灶火燙傷，做魚圓菜時不能采用傳統的手擠法，隻能使用湯匙將魚泥挖人開水內。氽熟後，他發現魚泥兩頭尖， 中間粗，酷似元寶狀，遂起“魚腹”寓幸福之意。