侉燉目魚

[主料輔料]

淨目魚肉500 克香油7.5 克雞蛋150 克醬油10 克麵粉150 克蔥25 克香菜10 克薑15 克紹酒25 克米醋15 克精鹽2.5 克豬油25 克味精5 克花生油1000 克[烹製方法]

先撕去魚皮，再去頭、內髒，魚血洗淨切成 4 厘米長、2 厘米寬的塊， 用精鹽 1 克、料酒 10 克、味精 2 克、醬油 3 克拌均勻醃好。蔥 5 克切成眉毛

絲、另 20 克切成段，薑切成片，香菜切成 2 厘米長的段，雞蛋打在碗裏攪均勻。

炒勺內放人花生油，上火燒至六成熟時將目魚逐塊的粘上一層麵粉， 再掛上一層雞蛋液，下入油中，炸至雞蛋熟時撈出。

勺內放豬油，煸炒蔥段、薑片，待炒出香味後，下入料酒、雞湯、鹽、湯見開、撇去浮沫，再放人炸好的魚，旺火燒開，改用微火燉 10 分鍾，再上旺火燒至大開，加入味精、米醋、香油，盛入碗中，撒上蔥絲、香菜即成。

[工藝關鍵]

選料要新鮮，刀的刀口要均勻，加調料醃製時間不可過長。

油的溫度保持在六成熱為好，油太熱雞蛋的色澤就會變老，粘麵粉要均勻，不能太厚。

煸蔥、薑時最好用涼油偏，使油慢慢侵入蔥薑內，以免油溫太高，使蔥、薑變糊，失去了蔥薑的香味。

[風味特點]

鰨目魚為海生魚類的一種，學名舌鰨魚，膠東沿海俗稱“牛舌頭魚”， 其體側扁，呈片狀長橢圓形，恰似舌頭，此魚雙眼很小，都在一側，每年四五月份，魚質最肥，肉質細膩無亂刺，品味極佳。

此菜是以烹調方法命名，侉燉，其一是指家鄉燉法，其二是指將主料掛雞蛋炸後再下鍋燉製的烹調方法，侉燉這一烹調方法在山東沿海廣為流傳。

侉燉目魚是一道帶湯的魚類菜，魚湯呈淡黃色，清亮味厚，濃香四溢， 湯內金黃色的魚塊與飄浮在湯麵上的香菜相映，顯得十分淡雅。