魚茸什錦

〔主料輔料〕

牙片魚肉200 克熟蝦仁20 克水發鮑魚20 克精鹽）6 克豬肥肉50 克熟火腿20 克蔥薑汁6 克味精3 克什錦丁200 克冬筍20 克蔥薑汁5 克料酒4 克水發海參20 克水發魚肚20 克青豆10 克清湯500 克熟雞肉20 克水發蹄筋20 克熟花生油25 克濕澱粉15 克熟時肉20 克水發冬菇20 克雞蛋清75 克香油5 克

〔烹製方法〕

牙片魚肉，豬肥肉分別剁成細泥放碗內，加清湯、蔥薑汁、精鹽、味精、雞蛋清、香油攪成魚茸。

將水發海參、熟雞肉、熟肘肉、熟蝦仁、熟火腿、冬筍、水發魚肚、水發蹄筋、水發冬菇、水發鮑魚均改成 1 厘米左右的方丁。

炒勺內放水燒開，將什錦丁氽透，撈出控淨水分，倒入魚泥內拌勻。勺內加清水燒開，將什錦丁掛勻魚泥下勺永熟，撈出控淨水分。

炒勺內加花生油 25 克，燒至六成熱，加蔥薑汁爆鍋，用料酒一烹，放入清湯、青豆、精鹽、味精燒開，倒入什錦丁用慢火煨透，撇淨浮沫，用濕澱粉勾成煙芡，加香油盛入盤內即成。

〔工藝關鍵〕

此菜的關鍵是製泥。泥稠，質感佳；泥稀，粘不住原料。故剁泥時需將淨牙片魚肉或鱸魚肉，用刀反複排斬，成極細的泥後，再加調料順一個方向攪成魚泥子，再加什錦原料進行烹製。

什錦丁氽製時，水溫以八成開為宜。水溫過低，茸泥易脫離原料，影響造型。

〔風味特點〕

此菜將十幾種煙台名產共燴一處，具有濃鬱的地方風味，是膠東特色英肴，民國年間煙台芝罘街上的餐館“大羅天”名菜“雞茸八寶”是其前身。明汁亮芡，清爽可口，頗得食者青睞，成為有口皆碑的山東名菜。