燒五絲

〔主料輔料〕

水發海參50 克精鹽4 克水發魚肚50 克雞蛋清50 克紹酒4 克玉蘭片10 克豬瘦肉100 克芝麻2 克味精4 克蛋糕10 克雞肉100 克熟花生油500 克清湯500 克蔥薑10 克豬腰50 克香油5 克濕澱粉30 克醬油20 克火腿10 克

〔烹製方法〕

將水發海參、水發魚肚、豬瘦肉、雞肉、豬腰、火腿、玉蘭片、蛋糕均切成絲。蔥薑切成細絲。

雞絲用雞蛋清、濕澱粉、精鹽抓勻喂好。

將海參絲、魚肚絲、蛋糕絲、火腿絲、玉蘭片絲用開水一氽，撈出控淨水分；豬腰絲用水一分再放七成熱油中一衝，控淨油。

炒鍋內加入花生油，中火燒至四成熱，將豬肉絲、雞絲下鍋滑熟。撈出控淨油，炒勺內留油 25 克，用蔥薑絲爆鍋，烹入紹酒，加入海參絲、魚肚絲、玉蘭片絲、雞絲、腰絲、蛋糕絲、醬油、精鹽、清湯，燒開後撇淨浮沫， 用濕澱粉勾成溜芡，淋上香油，盛入湯碗內，撒上火腿絲即成。

〔工藝關鍵〕

豬肉、雞肉的刀工處理，應按“斜切雞，順切肉”的廚快進行，切配好的原料整齊，不碎不爛。

勾二流芡，晃鍋推勺，讓濕澱粉熟透，做到明汁亮芡。

〔風味特點〕

20 世紀初，煙台名店“東坡樓”餐館以製作燒燴菜見長，該店名菜“燒三絲”深受食者歡迎。後來又增加了兩種海味原料，製成“燒五絲”。成品半湯半菜，鹹鮮適口，最宜醒酒下飯，清淡爽口，風靡省內，成為山東傳統名菜。