清蒸白魚

〔主料輔料〕

鮮鯉魚l 條大蔥段50 克

（約 1000 克）蒜泥25 克

醋25 克鮮薑50 克醬油25 克椒鹽8 克生蔥白l00 克甜醬50 克薑末15 克香油25 克

〔烹製方法〕

把魚宰殺好洗淨，停一小時使其緩勁。然後隔 1.3 厘米坡刀切至脊骨， 兩麵均勻打上花刀。把鮮薑、生蔥切成斜刀片，均勻地塞入魚身的每個刀口內。

把蔥白末、薑末、甜醬、蒜泥、椒鹽、醬油、醋、香油分別放在八個小碟內。

將整好的鮮魚放在大魚池盤裏，入蒸籠內急火蒸 15 分鍾取出，揀去蔥薑片後放入大魚盤中。

上桌時，將 8 種味碟圍在魚周圍即可。就餐者可按自己喜歡的口味選用調料。

〔工藝關鍵〕

劃坡刀時，刀深一定到骨，且刀距基本一致。

蒸製時一定用沸水旺火，時間根據魚的大小，一般掌握在 10—15 分鍾內即可。

〔風味特點〕

清蒸白魚，始創於宋代，相傳是陽穀縣獅子大酒樓的名菜。當年武鬆提刀走上獅子樓追殺西門慶時，正遇店小二端盤上樓，被武鬆踢了一腳，丸子、魚、雞滾了一地。其中的魚就是清蒸白魚，它與酸辣丸子、鸞鳳下蛋、酥燒肉被稱為獅子樓的“四大名菜”，在當時名聲很響。

最初清蒸白魚是把白條魚蒸熟後，再加油、鹽調味即成。到了清代， 此菜傳至東邊黃河東岸的東阿鎮，吃法也講究起來。它不僅選用優質黃河鯉魚，而且還要跟上 8 個調味碟，一起蘸食，使其風味大增，流傳至今，現為東阿地方名肴。