椒爆蟶頭

〔主料輔料〕

生蛙子頭350 克清油400 克味精3 克冬筍10 克青紅辣椒100 克香油2 克清湯150 克蒜片4 克蔥段5 克料酒2 克濕澱粉15 克精鹽4 克冬菇10 克

〔烹製方法〕

將辣椒、冬菇、冬筍均切成 4 厘米長，0.6 厘米寬的條；蟶子頭洗淨控淨水。用濕澱粉、精鹽、味精、清湯兌成汁水。

炒勺內加油 400 克，燒至九成熱，將蟶頭下勺一衝，至九成熟，倒出控淨油。

勺內留油 25 克，燒至五六成熱時，用蔥蒜爆鍋，加入辣椒、冬菇、冬筍略炒，用料酒一烹，倒入蟶子及兌好的汁水，迅速翻炒成包芡，加香油翻勻，盛入盤內即可。

〔工藝關鍵〕

如蟶子的個體較大，可用刀在蟶子的**部正中打十字花刀，經衝油後易熟。

汁水兌得應適量，以能包住原料為宜。濕澱粉加得不可過多，避免濃稠，影響質感。

整個操作過程應緊湊、快速，環環緊扣，一氣嗬成，體現油爆的特點。

〔風味特點〕

椒爆蟶頭係單獨摘取蟶子的**部，配以時鮮辣椒，經油衝.以“爆”法製作而成，是具有濃厚煙台特色的海鮮名菜，鹹鮮質嫩，清爽不膩，略有辣味，色彩交映，為時令小品，最宜下酒。蟶子，在煙台沿海食用曆史悠久。郝懿行曰：“亦食其肉，肉似蚌。今人多不識之”。至明末清初始，才漸漸作為美味登上了筵席酒桌。清初詩人宋婉曰：“蟶——腹中泥盡吐出，用以糝麵最佳”。這是民間的食法，至今有的地方仍在沿習。製作此菜，以竹蟶為佳，山東沿海稱為“筆管蟶”。宋婉曰：“體肥而肉脆，以其甲似竹筒， 故名筆管蟶”。清初時，雖然蟶子還不算是海味珍品，但宋婉認為，蟶子鮮美異常，加之曆史悠久，現今在魯菜中有一席之地。