燒鑲貽貝

〔主料輔料〕

熟貽貝肉 30 克雞蛋 75 克味精 3 克香油3 克瘦豬肉100 克料酒3 克濕澱粉20 克熟豬油 750 克蔥薑末10 克精鹽5 克精麵粉50 克清湯50 克〔烹製方法〕

豬肉剁成細泥，加蔥、薑末、清湯、料酒、味精、精鹽、香油、蛋清攪成肉餡。

將貽貝入開水中氽透，撈出控淨水分，加精鹽、味精、料酒、香油醃漬，把肉餡均勻地逐個抹入貽貝肉縫內，然後沾勻精麵粉。

蛋黃、濕澱粉調成濃糊待用。

勺內放油燒至八成熱，將貽貝逐個掛勻蛋黃糊下油內炸熟，呈金黃色時，撈出盛盤內即可。吃時外帶椒鹽。〔工藝關鍵〕

1.豬肉泥打漿時，吃水不宜過多，避免漿泥過稀。2.肉泥抹入貽貝肉縫內要嚴實，使貽貝顯得飽滿，否則造型不佳。

3.炸貽貝時，油溫以七八成熱為宜。油溫過高，上色過大。色澤不佳； 油溫過低，易使貽貝脫糊、塌在油內。

〔風味特點〕

貽貝，俗稱“海紅”、“殼菜”，美稱“東海夫人”。其幹製品因曬製時不加鹽，故又名淡菜。屬瓣鰓綱、貽貝科。盛產於遼寧、浙江、福建、山東、廣東沿海地區，以浙江泗列島產量最高。它多生長在風浪不大，水流急暢的港灣或近海於潮線以下淺海，附著在岸壁浮標、注樁、錨纜、岩礁、堤壩、漁具或其他貝殼上。富含蛋白質、脂肪、糖等營養成分，有“海中雞蛋”之美譽，是一種食用價值和藥用價值較高的海產佳品。

食用貽貝，在我國有二千多年的曆史。西漢初年的《爾雅》中就曾記載了“貽貝”的名字。到唐代，貽貝的幹製品“淡菜”已深受人們歡迎，並被作為貢品送進宮廷。《唐書·昌黎集》中有：“明州歲貢海蟲、淡菜、蛤、蚶可食之屬”的記載。可見其珍貴，難怪唐人有“雖形狀不典，而甚譽人” 之說。

“燒鑲貽貝”為煙台傳統名肴，它是將肉泥填入貽貝的凹陷處，經掛糊用油炸熟，色澤金黃，外香內嫩，深得食客青睞。