肉類 水晶肘子

〔主料輔料〕

豬肘子1000 克薑片薑未20 克豬肉皮500 克料酒25 克清水750 克蒜泥20 克精鹽50 克香油0.2 克味精0.2 克醋0.5 克蔥段50 克蝦油5 克

〔烹製方法〕

將肘子浸泡 2 小時，用刀刮淨皮上的殘毛和汙垢，剔去骨後放入湯鍋， 下清水、料酒煮至無血水時撈出，用淨水衝淨備用。

將豬肉皮用刀刮去殘毛，刮淨肥油洗淨，放入開水鍋中，煮至六成熟撈出，然後把豬肉皮切成 7 厘米長，3 厘米寬的長方塊備用。

把肘子放入一盆內，加入清水、豬肉皮、精鹽、蔥段、薑片上展蒸 2 小時，把盆中的蔥、薑、肉皮撿出，盆中放味精，並將肘子皮朝下放好，待冷卻後撈出。

取一盤，將肘子頂刀切片，整齊的碼入盤中即可，再取一小碗，碗中放入薑末、蒜泥、香油、醋、蝦油調勻，和肘子一起上桌蘸食。

〔工藝關鍵〕

1.肘子去骨時，一定要保持完好的外形以免影響其美觀。

2。肉皮在處理時，一定要刮淨肥油，如有條件可煮至六成熟後再用刀刮一遍，避免其中的油脂外溢。

〔風味特點〕 “水晶肘子”是濟南地方風味的傳統菜肴。濟南郊區農戶，家家養豬，

食豬時蔚成風氣，經過曆代廚師的精心研製，逐步形成了具有獨特風味的傳統名菜“鍋燒肘子”、“冰糖肘子”、“水晶肘子”，合稱“濟南三肘”， 味不雷同，形色各異。即選用豬時肉為主料，配以芝麻醬、綠豆澱粉等，經過多道工序烹製此菜，晶瑩透明，肘肉透爛，肥而不膩，清爽適口，最宜夏令食用。