韭萊炒海腸子

〔主料輔料〕

淨海腸子350 克精鹽5 克熟豬油500 克香油3 克韭黃200 克味精2 克料酒3 克

〔烹製方法〕

韭黃洗淨後切成 3 厘米長的段；海腸子切成長 8 厘米的段，用清水洗淨。

勺內放清水燒開，將海腸子放入略氽即撈出，控淨水分。

勺內放熟豬油 450 克，燒至八成熱時，將海腸子下油一衝，撈出控淨

油分。熟豬油 25 克下勺燒熱，加韭黃偏炒片刻，烹入料酒，放入海腸子、精鹽、味精快速偏炒幾下，至脆熟，淋入香油拌勻，盛入盤內即可。

〔工藝關鍵〕

1.海腸子在烹製時，一定要先在開水中氽一下，以除去其本身的粘液。

2，海腸子衝油的時間不可太長，一促即好。

3.整個烹調過程中，其操作要迅速，環節緊扣，一氣嗬成，突出爆炒的特點。

〔風味特點〕

海腸子，屬星蟲類，軟體動物，為煙台沿海的特產。因形似蚯蚓，猶如雞腸，故名。其形態雖不美觀，但肉質脆嫩，用韭黃配炒，尤其鮮爽無比， 是早春海鮮佳肴。此菜係民間的“長久有餘財”分化而來。遠在明朝年間， 生活在煙台芝罘島上的漁民，每至大年，家家戶戶都要用韭黃、海腸、豬肉、鮮魚為主料熬製成一個菜品，取其諧音“長久有餘財”（腸、韭、肉、魚）， 以寓來年獲得更大的豐收。後來，此菜傳至飯店，因原菜係雜燴之類，將 4 種原料混為一肴，頗不稱美，於是廚師們將其改進，單取韭黃與海腸子烹炒， 成為“韭黃炒海腸子”。質嫩味佳，清鮮爽口，在清末的煙台餐館中極為流行，至今尤珍。