清醬肉

[主料輔料]

豬後腿肉5000 克五香粉25 克精鹽100 克醬油5000 克

〔烹製方法〕

1.將後腿骨剔出。將腿上的碎肉切片，使肉麵平整，在臀肩上端留一塊肉皮風幹時掛肉用。

2、用精鹽 2 克，五香粉 15 克摻在一起，放在肉上搓勻，反複揉搓幾遍， 並用力壓擠。

將肉放在案上攤平，壓上木板，用一重物壓在木板上。24 小時後揭開木板，吹晾 1 小時，將其肉表麵水分吹幹，再撒上一層鹽和餘下的五香粉，

用手反複搓、擠壓。再次用木板和重物壓 24 小時。連續 7 天，每天翻動 1

次，待肉發硬後，放入醬油缸中浸泡 8 天，取出肉控幹，掛在陰涼通風處風幹，待肉表麵滲出油即好。

食用時，將肉刷洗幹淨，上展約蒸 1 小時，取出晾涼，切成薄片即可裝盤上桌。

〔工藝關鍵〕

豬腿去骨時，切不可將皮劃破，應保持外形完整，否則裝盤影響美觀。

此菜製做過程中，要有足夠的時間，時間短，不易進味，影響其風味。

食用時，一定要將肉表麵清洗幹淨，最好用刀將表麵薄薄刮去一層， 以免泥沙混入，造成口中有不潔之感。

〔風味特點〕

山東人將醬油稱為清醬，故以清醬得名，此肉可長久存放，隨吃隨做。

本蘋清香味美，肥而不膩，越嚼越覺清香適口，是佐酒佳品。