侉燉駝峰

〔主料輔料〕

幹駝峰250 克食用堿10 克濕澱粉350 克粗鹽750 克火腿15 克紹酒5 克雞蛋l 個蔥油50 克冬筍25 克精鹽10 克清湯750 克花生油500 克口蘑10 克薑汁5 克奶湯750 克

〔烹製方法〕

將駝峰埋於炒過晾涼的粗鹽中，放入炒鍋內，在小火上煨炒，至駝峰膨漲如淺色油條時取出，放入盆內。將堿溶於八成熱的水中，倒入駝峰盆內燜發，然後輕輕地揉搓，揉至象一般油發魚肚時為止，用清水洗淨堿味。

將發好的駝峰切成長 4 厘米、寬 2 厘米、厚 1.5 厘米的塊；火腿、冬

筍均切成長 4 厘米、厚 0.2 厘米的片，分別放入開水中一焯撈出；將雞蛋同濕澱粉調成雞蛋糊備用。

湯鍋內加入清湯放進駝峰置小火上燉至開沸時，離火晾涼，再置火上燒沸，將湯潷出控於，掛好雞蛋糊，炒鍋置中火上，放入花生油，燒到七成熱時，下入掛好糊的駝峰塊，炸成黃色時撈出控油。

炒鍋內放入蔥油，中火燒至八成熱時，放入奶湯、精鹽、紹酒、薑汁、駝峰，煮沸後，打去浮沫，放入配料，煨燉 5 分鍾，盛入湯盤內即成。

〔工藝關鍵〕

若用鮮駝峰，風味更上一層樓，將駝峰用刀切成三厘米左右寬的大片。鍋內放水下入駝峰上火燒開，駝峰用開水一煮就開始收縮，本身的油就會飄到水麵上來，飄上來的油要隨時撇出，這樣第一次煮一個半小時左右。然後撈出放在溫水內泡一個多小時，水涼後，再放入鍋內用水煮一個半小時撈出， 再用溫水泡一個多小時，待水涼之後，這時駝峰已煮爛，用時改塊即用。

〔風味特點〕

駝峰，即駱駝背上隆起的肉峰，屬傳統的“上八珍”之一。有“甲峰” “乙峰”之分。透明發亮的是甲峰（即雄峰），晦暗發白的是乙峰。自古就被視為食中珍品。唐代詩聖杜甫曰：“紫駝之峰出翠釜，水晶之盤行素鱗。” 唐段成式的《西陽雜俎匕·酒食》中有“將軍曲良翰，能為驢（）駝峰灸” 之讚。“倍燉駝峰”是將駝峰掛雞蛋糊烹炸後再下鍋燉製，成菜酥爛軟糯， 鮮香異常，“上八珍”列席，珍貴異常。