招遠丸子

[主料輔料]

豬瘦肉200 克雞蛋75 克豬肥肉200 克精鹽5 克海米25 克味精3 克鹿角英25 克胡椒麵2 克白菜心l00 克芝麻油10 克香英50 克食醋15 克清湯300 克薑末5 克蔥15 克

〔烹製方法〕

調將豬瘦肉洗淨，剁成茸，加雞蛋攪均勻，豬肥肉片成厚 0.6 厘米的片，

兩麵交叉打上刀紋，再改切成 0.7 厘米見方的丁。

鹿角菜用溫水泡開洗淨，摘去硬根切成細未。海米用溫水泡軟、洗淨、剁成未。白菜心洗淨也剁成細末，香菜擇洗幹淨，取 30 克切成細未，20 克切成 3 厘米長的段。蔥取 8 克切成細絲，7 克切成末。

取一大碗，放入瘦肉茸、肥肉丁、蔥、薑未、海米、鹿角菜末、白菜末、香菜末，加入胡椒粉、味精、精鹽攪拌均勻，製成直徑約 3 厘米的丸子， 平擺在盤內，入籠旺火蒸熟取出，放在大湯碗內。

湯鍋內放入清湯、精鹽、味精，旺火燒開後加入胡椒粉、食醋，撇去浮沫，倒入大湯碗中，淋上芝麻油，撒入蔥絲、香菜段即成。

〔工藝關鍵〕

此菜要選擇新鮮的豬肉，肥、瘦豬肉的比例為 l：1。

攪餡時要注意加調味料的順序，攪拌時應順同一方向，使肉餡上勁。

蒸製的時間不能過長，過時則肉老，一般用旺火蒸 8～10 分鍾為宜。

〔風味特點〕

此菜是山東招遠地區家鄉風味名菜，現已流傳於山東廣大城鎮鄉間。

“招遠丸子”是以地方名稱取名的菜肴，此菜又稱“山東蒸丸”與“ 招遠蒸丸”。

此菜常作為一般酒席的大件菜登席。其特點是：用料多樣，湯鮮味美， 丸子暄軟鮮嫩，肥而不膩，酸、辣、鹹、香俱全，別有風味。