火爆燎肉

〔主料輔料〕

豬臀尖肉400 克甜麵醬50 克醬油50 克紹酒25 克蔥50 克芝麻油10 克薑3 克花生油125 克蒜10 克味精2 克

〔烹製方法〕

將豬肉洗淨，切成長 4.5 厘米，寬 2.5 厘米，厚 0.2 厘米的片。蔥薑均切成絲，蒜切片。

將蔥薑絲、蒜片與醬油、紹酒、芝麻油、甜麵醬、味精放入肉片中， 一起攪拌均勻，浸漬 10 分鍾。

3.炒勺內放入花生油，用旺火燒至十成熱時，立即將漬好的肉片傾入， 此時的火苗沿勺邊直上，引燃勺裏的油，火苗高達 0.6 米，隨即用手勺急速

撥攪肉片，同時顛翻炒勺，使肉片在火勢熊熊的沸油中半燎半炒約 1 分鍾， 盛入盤內，上桌時外帶大蔥白，甜麵醬即可。

〔工藝關鍵〕

浸漬的時間要長一些，以便使肉片內部入味。

要掌握好火候，甜麵醬不能炒成黑色，炒過火後，則食之味苦。

勺內的油要適量，過多則易爆出，使操作者難以製作。

翻勺時，最好用後翻法，以免油爆出發生燙傷。

〔風味特點］

1.此菜是濟南地區別具一格的風味菜肴，采用魯菜“火爆”的技法，在油溫達十成時，鍋內的油料引燃，形成油助火勢，火苗燎肉的奇景。

2，“火爆燎肉”其特點是成菜後顏色紫紅，香嫩味美，食之略帶燎焦味。用大蔥白、甜麵醬佐食，風味尤佳，是一款佐酒佳肴。