氽芙蓉黃管

［主料輔料］

豬黃管10 根清湯700 克雞蛋清150 克火腿絲25 克香菇絲25 克紹酒10 克油菜絲50 克味精3 克精鹽5 克雞胸泥l00 克

（烹製方法〕 1，豬黃管用清水洗淨，放入鍋中加水在旺火上煮沸後，移至微火燜煮 2

小時，至八成熟時撈出，用清水洗淨，撕去脂肪，再用沸水燙過，洗去油分， 用筷子頂住一頭。將其翻過來；用清水洗淨備用。

將剁好的雞胸泥加上味精、紹酒、蔥薑汁、精鹽、雞蛋清攪成雞泥。

取 5 根豬黃管截成長 5.5 厘米的段，用刀尖均勻地劃成“蜈蚣”狀。將雞泥均勻地抹在黃管內，把火腿絲、冬菇絲、油菜絲相間地沾在黃管刀口翻開處，入籠蒸透取出。其餘 5 根豬黃管也截成長 5.5 厘米的段，也用刀劃成“蜈蚣”狀，在沸水中焯一下。

將雞蛋清放入湯碗內，加清湯、精鹽，用筷子攪勻，入籠置中火上展蒸熟取出為“芙蓉”底。將加雞泥和不加雞泥的豬黃管相間地擺在“芙蓉” 底上。

淨鍋內放入清湯，加精鹽、味精、紹酒，置旺火上燒開撇去浮沫，慢慢倒入湯碗中即成。

（工藝關鍵〕

打蜈蚣花刀時要懸刀剞，不能將豬黃管切斷。

製作芙蓉底時，蛋清和清湯的比例要相等。

蒸豬黃管時要注意火候，一般蒸 5 分鍾即可。

（風味特點〕 1.“氽芙蓉黃管”是采用氽的烹調方法，以芙蓉蛋和豬黃管為主料的造

型菜，此菜是濟南傳統的風味湯菜。

豬黃管，俗稱管挺，形如管狀，柔韌有彈性。熟後變脆，是一種理想的湯菜原料。

此菜選料嚴格，刀工火候非常講究，成熟後湯汁清澈見底，味道純正香醇，脆嫩爽口，營養豐富，是高級宴席的湯菜。