糟溜三白

［主料輔料］

雞脯肉100 克味精2 克香糟酒85 克雞蛋清25 克冬筍50 克生薑水10 克熟豬油250 克雞湯2oo 克

（實耗 50 克）濕澱粉50 克

精鹽1.5 克桂魚肉125 克白糖20 克雞油250 克

［烹製方法〕

將雞脯肉去筋，片成長 3 厘米的抹刀片，桂魚肉片成長 3 厘米，寬 2

厘米，厚 0.2 厘米的片，將雞片、魚片分別放在兩個碗內，加入雞蛋清、濕澱粉漿好備用，冬筍切成片用開水來透。

炒勺內放入熟豬油，燒至四成熱時，將魚片逐片下入勺中，滑熟撈出， 再下入雞片用筷子撥散滑透，倒入漏勺控淨油。

炒勺上火，放入雞湯、精鹽、味精、白糖、生薑水，開起後撇去浮沫， 再下入冬筍、魚片、雞片，微火見開，隨即放入香糟酒，移旺火淋入濕澱粉， 沿勺邊放入豬油，大翻勺，淋上雞油，拖入盤中即成。

［工藝關鍵〕

選料要新鮮，刀口要均勻，三種原料的長度應基本相等。

入油滑時油溫不能過高，必須逐片下入勺內。

香糟酒要在勾芡之前放入勺中，如放早了，香糟酒的香味就會揮發過多，糟香味就不突出。

［風味特點］

香糟酒是用香糟與紹酒製成的一種調味品，香糟是用米製成的酒曲， 有濃厚的酒香，用紹酒把香糟開，再經紗布過濾，澄清，即可製成氣味芳香的香糟酒，可用於糟溜、糟燴、糟炒等烹調方法。

此菜以烹調方法和原料顏色命名，因雞脯肉、桂魚片、冬筍，三片均色白，故名。糟溜三白是山東名菜之一，具有顏色乳白，質地軟嫩清淡，糟香撲鼻，香味迥異的特點。