溜腰花

[主料輔料〕

豬腰子400 克玉蘭片12 克清湯150 克醋5 克

濕澱粉15 克水發木耳8 克醬油30 克香油2 克豆瓣蔥6 克青菜15 克精鹽l 克香菜梗5 克蒜片5 克花生油500 克味精2 克

[烹製方法〕

將腰子一片兩開，片去腰臊，先用斜刀在腰子肉麵上鍥成一條條平行刀紋，再轉一個角度，用直刀鍥成一條條與斜刀成直角相交的平行刀紋，然後每片改四刀窄長條。

用清湯、濕澱粉、醬油、味精，香菜梗、香油兌成汁水。玉蘭片、木耳、青菜均切象眼片。

先將腰花入沸水內一永，撈出控淨水。勺內放人油 500 克燒至九成熱時倒入腰花一衝，迅速撈出，控淨油分。

勺內加底油 25 克燒熱，用蔥、蒜爆鍋，隨即烹入醋，加玉蘭片、木耳、青菜偏炒，再放入腰花及兌好的汁水快速翻炒成濃溜芡，盛出即成。

[工藝關鍵〕

豬腰子在進行刀工處理時，應撕去外皮，片淨腰臊。改刀時，刀距應均等，深度一致，直刀為原料的 4/5，斜刀略淺，每片腰子以改四刀為宜， 俗語有“燒三溜四”之說，燒，指燒腰花：溜，指溜腰花。這句話的意思是： 做“燒腰花”時直刀的刀距略寬一些，每片腰花是三刀，而“溜腰花”刀距較密，每片腰花為四刀。

此菜肴的命名雖然冠以“溜”，但從操作方法上看，實際是采用了“爆炒”技法。因此，需兌汁芡。但此芡汁應多於其他“爆炒”菜肴的芡汁。製作過程中要求操作敏捷，環環緊扣，一氣嗬成，保持腰子的脆嫩特點。

[風味特點〕

以福山為代表的膠東菜，以烹製海鮮和豬內髒而享有盛譽。溜腰花便是傳統名品。它是將豬腰子切開，片去腰臊，打上麥穗花刀，紅水氽、油衝， 采用爆炒法製成，但熒汁較溜菜略濃。此菜曆史悠久，古籍中記載：“將豬腰切開，剔去白膜，筋絲，背麵刀界花兒，落滾水微悼，漉起，人油鍋一炒， 加小料蔥花、芫荽、蒜片、椒、薑、醬汁、酒、醋、一烹即成”。後經不斷完善，成為現在的“溜腰花”。現在介紹的是民國年問煙台芝罘街上“同和樓飯店”的烹製方法。