椒泥排骨

[主料輔料］

豬排骨500 克清湯200 克蔥絲10 克花生油1000 克白糖125 克（約耗 100 克）

薑絲10 克醬油50 克蔥椒泥20 克醋30 克料酒25 克香油10 克[烹製方法]

將豬排骨剁成 3 厘米長的段，用醬油、料酒瞪漬入味。將炒勺放旺火， 加花生油燒至八成熱時，把排骨放入，炸至淡黃色時撈出。

炒勺內留油，放入蔥薑絲稍偏，隨即用手勺撥至勺邊。炒勺內放白糖， 炒至雞血紅色時，烹入醋及料酒，並隨之加入清湯、醬油、蔥椒泥（一半）、白糖及炸好的排骨，旺火燒沸，用小火至湯將盡時，放人另一半蔥椒泥，顛翻均勻，淋香油出勺即可。

[工藝關鍵〕

排骨過油用醬油腋漬，使之人味。

蔥椒泥要分兩次投放，第一次使味入肌裏，香透入骨；第二次使椒香撲鼻，誘人食欲。

[風味特點〕

蔥椒味是濟南菜中獨具特色的味型。它用料酒、花椒，二者混合泡透後， 加章丘大蔥白，細剁成泥，其味麻、香、鮮、濃。此菜以蔥椒泥為調味品烹製，排骨熟後，色澤深紅，表麵光亮，蔥椒味濃，甜鹹適口，軟韌耐嚼，熱食冷吃均佳，為佐酒佳肴。