炒裏脊絲

[主料輔料〕

豬裏脊肉150 克味精2 克

（外脊肉亦可）清湯150 克

蒲菜50 克雞蛋清1 個水發玉蘭片50 克濕澱粉30 克青蒜50 克薑未5 克精鹽4 克蔥未5 克料酒10 克熟豬油500 克[烹製方法]

將豬裏脊肉片成大薄片，再順著肉的紋理切成細絲。放入碗內，加精鹽、蛋清、濕澱粉抓勻。青蒜洗淨，切成 3.3 厘米長的段，蒲菜、玉蘭片均切成同樣長的細絲，用沸水氽過。

炒勺放在中火上，倒入熟豬油，燒至五成熱時，將上好漿的裏脊絲下入油內，用鐵筷子迅速打散，滑至變白九成熟時倒入漏勺。勺肉留油少許， 放蔥、薑末，煸出香味，放入蒲菜、玉蘭片、裏脊絲、青蒜苗、清湯、精鹽、料酒炒勻，沸起後，放入味精，盛湯盤內即可。

[工藝關鍵]

順著裏脊肉的紋理切絲，不易斷碎，熟後質嫩。

烹湯迅速，時間要短，旺火快炒，一烹即出鍋。

（風味特點〕

炒裏脊絲南北皆有，極為普通，但濟南與其他地區的做法完全迥異。它選用的盛器不是平盤而是湯盤，烹炒出來的菜肴要有三分湯口。裏脊絲先劃後炒，配以玉蘭片絲、青蒜苗段、烹湯炒製後，色白滑嫩，清鮮淡雅，食之爽口不膩，佐酒下飯皆宜。

相傳，此菜為一挑擔小販所製。小販每日挑擔走街串巷，本小利薄， 中午飯一般自帶幹糧。但終究敵不住飯館的葷香，於是有時便到小飯館裏要上一盤炒肉絲下飯，但是光吃菜不喝湯，難以下咽.要份湯還得花錢。精明的小販一打算便把跑堂的叫過來，讓他告訴大師傅，大大的青頭（配料）放上， 完事烹兩勺湯，換個湯盤盛來。於是，小販連吃加喝全解決了。時間一長， 這種做法便成為一款固定模式流傳下來。