清蒸重口魚

〔主料輔料〕

新鮮重口魚 1 條 750 克

食鹽 20 克

薑末 5 克

水發香菇 25 克

香油 15 克

水發蘭片 25 克

香菜 30 克

熟火腿 25 克

醋 15 克

豬肥膘 50 克

胡椒粉 5 克

蔥段 25 克

醬油 25 克

薑 10 克

料酒 25 克

〔烹製方法〕

將魚去鰓，剖腹除內髒，清洗幹淨，放進開水鍋一燙撈出，用涼水刮洗去黑皮，從頭至尾一剖兩片，兩麵打上柳葉花刀，兩腹相靠，放入魚盤內。將香菇、火腿、蘭片、肥膘肉分別切成絲。

在魚身上擺上香菇、火腿、肥膘肉、蘭片絲，放蔥段、薑片。碗內加清湯 100 克

，放入料酒、食鹽、味精，輕輕澆在魚身上，上籠用火蒸約 15 分鍾後取出，揀去蔥、薑。

將蒸過魚的原湯入鍋，注入 50 克

雞湯，加胡椒粉燒開，淋香油，另備毛薑醋蘸食之。

〔工藝關鍵〕

魚盤放竹筷 2 根，魚置筷上，魚與盤底形成空間，便於蒸氣流通，縮短加熱時間且受熱均勻，魚肉鮮美。

毛薑醋，由生薑末、醬油、醋、香菜調製而成，為西北習慣稱呼。

〔風味特點〕

重口魚是黃河上遊和洮河流域出產的一種地方名魚。此魚肉質潔白細嫩，滋味鮮美，因口唇重疊而名。其產量不多，故曆來被視為珍品。用重口魚所製名撰佳肴很多，如“糖醋重口魚”、“幹燒重口魚”等等，蘭州附近黃河兩岸和洮河兩岸一帶，則以清蒸而膾炙人口，據說此菜始於唐代，相繼千年。

天寶年間，今寧夏回族自治區保安族東鄉族撒拉族自治縣所在的積石山一帶，為吐蕃侵占。每年莊稼收割之時，當地農民辛勤耕作的莊稼，“輒被吐蕃獲之”。副丞相舒哥大夫，遣河西節度使王忠率兵伏於積石山兩側， 視吐蕃搶壓莊稼之際，從其後夾而擊之，使吐蕃軍無一人得返。自此，吐蕃不敢犯兩鄙。當地人民歡喜若狂，自動人河中捉重口魚慰食王忠所率將士， 傳為千古美談。

清蒸重口，湯清見底，鮮之味美，曆來被視為賽珍饈。