鳳腰鮑魚

〔主料輔料〕 水發鮑魚 400 克

雞油 15 克

雞胺 100 克

食鹽 5 克

水發南菇 l00 克味精 2 克

雞湯 500 克

紹興酒 15 克

澱粉 20 克

〔烹製方法〕

將鮑魚修邊皮雜質，洗淨，切作厚片，盛在碗內，加湯少許，上籠蒸約 1 小時，取出待用。

雞胺洗淨，投入開水鍋內氽熟撈出，剝去表麵薄膜。南菇去蒂，洗淨泥沙待用。

炒鍋置火上，加雞湯燒開後，放入鮑魚、南菇，加入紹興酒、食鹽、味精，略滾片刻後，用澱粉勾薄芡，淋入雞油推勻，隨即起鍋，裝入大湯盆內即成。

〔工藝關鍵〕

以高級清湯替代雞湯，風味更佳。

香菇用鹽少許搓揉，再以清水漂洗，則泥沙全無，方便快捷。

勾二流芡，濕澱粉下鍋，不要亂攪，讓澱粉熟透，始成明汁亮芡。

〔風味特點〕

我國用鮑魚的曆史悠久，自漢代起因味美而見珍。王莽將事敗，抑鬱寡歡，不思飲食，但仍飲酒啗鮑魚。《伏隆傳》載，東漢初，張步兄弟擁兵山東，光武帝劉秀派大夫伏隆去招降。張步等遣使隨伏隆入朝，上書並獻了鮑魚。《褚秀回傳》載，南宋時，江南鮑魚貴至“每枚可值數千錢”。五代吳越有個叫毛勝的文人，居處近湖海，饜享群鮮，常以“天饞居士”自名，著有《人族加恩簿》。他對鮑魚的評語是：“療饑無數，清醉有材。”北宋詩人蘇東坡也愛吃鮑魚，用以保養目力，深得食療之道。他寫一首古詩《鰒魚行》：“膳夫善治薦華堂，坐令雕俎生輝光，肉芒石耳不足數，臘筆魚皮真倚牆，吾生東歸收一斜，苞苴未肯鑽華屋。分送羹材作眼明，卻取細書防老讀”。是說有了鮑魚這樣的珍貴海味，使砧板都增光生色；廚師把烹調好的鮑魚菜送到席上，一切珍饈都黯然失色，算不了什麽。他東歸蓬萊弄到一筐鮑魚，不肯以這種珍貴海鮮去巴結權貴，作為鑽營進取的禮物，而是分贈至友做羹湯，用來保護目力讀書寫詩。明清之際，鮑魚更成了最名貴的海味， 在遺存的“滿漢全席”菜單中，盡管各地食俗不同，物產有異，上席菜品也不盡相同，但鮑魚是不可或缺的。如廣州的“滿漢全席”，有“幹燒大網鮑”， 而四川的滿漢全席，則有“奶油鮑魚”。“鳳腰鮑魚”以雞胺和鮑魚合烹而名，以色白、鮮嫩。清雅而膾炙人口，在大西北地區廣為流傳。