炸野雞卷

［主料輔料〕 野雞脯肉 100 克

豬網油 250 克

雞蛋清 3 個

澱粉 40 克

蔥 20 克

香油 20 克

料酒 5 克

椒鹽 15 克

麵粉 10 克

醃韭菜 5 根

白糖 2 克

植物油 500 克

生薑 2 克

食鹽 2.5 克

麵醬 15 克

［烹製方法〕

1.將野雞脯肉洗淨，切成細絲。蔥 5 克

切成絲，15 克切成蔥段。生薑切成絲。網油洗淨，晾幹水分。韭菜洗淨， 麵醬加白糖攪勻。雞蛋清用竹筷打成泡沫狀，加麵粉 10 克

和澱粉 15 克攪勻，製成蛋泡糊。25 克澱粉加少許水製成糊。2.雞肉絲放碗內加鹽、料酒、蔥、薑絲、香油 5 克

拌勻。網油鋪在砧墩上，抹澱粉糊，將雞絲放在網油一邊，順長擺成一條，中間放 1 根醃韭菜，卷成 4 分粗的卷，如此卷完，上籠蒸透取出。

3.鍋內加油燒至四成熱，將野雞卷掛上蛋泡糊下鍋，炸至外部凝固撈出。待油溫升至六成熱時，重炸野雞卷至金黃色，撈出瀝油切成 3 厘米長的段， 立放盤內，淋香油即成。另帶蔥、麵醬、椒鹽而食。

[工藝關鍵〕

蛋泡糊，又稱雪衣糊。把蛋清抽打至硬稠，以能立住筷子為度，然後再加澱粉、麵粉調合而成。配料比例一般是 1 個蛋清加麵粉 15 克

。葷素菜肴均可使用蛋泡糊，掛這種糊的菜肴，經炸製後雪白如霜，漲發飽滿而鬆軟。

蛋泡糊本身膨脹性很大，故雞卷掛糊要厚薄適當，掛糊大厚則主料膨脹過大過厚，掛糊太薄，則不酥鬆。

雞卷掛糊下油鍋炸時，須待糊定型時方可用手勺不停地推動、翻轉， 以免炸出雙色來。雞卷炸透之後，撈出熱油重炸一次，才能使其外酥鬆，裏脆嫩，顏色一致。

［風味特點〕 1.“炸野雞卷”始於黃諫舊居“黃家園”，色澤金黃，外酥裏嫩，風味

特別，流傳市肆，遂為蘭州名肴。

2.黃諫，蘭州人，曾任翰林院侍讀學士，著有《經書集解》和《蘭坡集》，

是明代隴上知名學者。黃諫及第前，多在黃家樓（今蘭州中央廣場東側）讀書，曾收留一胡姓女子為妾。胡才貌出眾，善烹任，深得黃諫寵愛及近鄰稱讚，呼為“胡姐姐”。不幸胡氏早歿，葬於華林寺後，當地農民把這墳稱為“姐姐溝”。相傳，胡氏歿後，諫常思之，一日夢胡氏烹野雞卷，味香撲鼻， 風味絕佳。夢醒，諫步至“姐姐溝”胡氏墓前，遂見一狐狸逐野雞，疑之為狐仙。狐去，諫得雞，家廚照諫所述而烹，果然外酥裏嫩，風味特別，流傳市肆，名曰“炸野雞卷”。