箸頭春

[主料輔料〕鵪鶉 10 隻

蔥白 15 克

花生油 500 克

生薑 15 克

香菜 50 克

料酒 10 克

辣醬油 10 克

蒜瓣 15 克

番茄汁 100 克

胡椒粉 1 克

醬油 25 克

食鹽 15 克[烹製方法]

將鵪鶉煺毛，開膛，取出內髒，洗淨瀝幹水分。撒上醬油、料酒，稍加搓揉放人盤內，醃浸半小時左右。

鍋坐火上，燒熱倒人花生油。俟油溫升高後，投入醃浸好的鵪鶉，炸至金黃色，撈出瀝油。

原鍋上火，放人鵪鶉，加調料燒開，移至微火燜酥。

另用炒鍋，放人花生油，用旺火升高油溫，即放人已酥的鵪鶉，炸透裝盤，澆上番茄汁、辣醬油等調好的稀汁即成。

[工藝關鍵〕

鵪鶉不掛糊，不拍粉，表麵沒有保護層，要將其炸得鮮嫩可口，需準確地掌握油溫。

鵪鶉形體較小，應該用熱油炸兩次。因主料塊小，傳熱快，如長時間用熱油炸，失去水分就多，易老而不嫩，用熱油炸兩次，則容易達到外焦裏嫩的效果。

[風味特點〕

“箸頭春”乃唐代名菜，亦稱“炙活鵪子”。據《唐代叢書）記載： 韋巨源官拜尚書令左仆射時，向唐中宗敬獻“燒尾宴”，菜品計 58 種之多， “箸頭春”被視為“奇異者”之一。

“燒尾宴”是唐朝大臣升官時向皇帝敬獻的宴席。據《辨物小誌》記載：“唐自中宗朝，大臣拜官，例獻食於天子，名日‘燒尾’。“燒尾宴” 典出“魚躍龍門”。相傳，遠古時代，每逢春季，黃河下遊鯉魚逆流而上， 到了“龍門”，遇驚濤駭浪，而改遊為躍，飛出水麵，繼續前進。此時激流， 雲雨隨之，天火自後其尾。幾經春秋，有佼佼者躍飛而上，戰勝了驚濤駭浪， 就由魚變成龍。舊時稱皇帝為“真龍天子”，唐之大臣向皇帝進宴為“燒尾”， 意在取寵天子，前程遠大。

“箸頭春”色澤紅潤，箸觸即爛，食興大發，如春意盎然，外焦裏嫩， 酥脆鮮香，箸觸即爛，故名“箸頭春”。西安仿唐宮廷菜，亦收載此品。但與本書製作工藝，略有區別。