麻溜野鴨

［主料輔料〕 野鴨 1 隻 200 克

青筍片 200 克

冬菇 10 克

澱粉 75 克

醬油 75 克

薑片 10 克

蔥段 10 克

豆油皮 1 張

［烹製方法〕

把野鴨宰殺，幹拔毛除去內髒，放鍋內用中火煮熟，切成薄片。用澱粉勾成芡汁。

青筍、冬菇洗淨、切片，調人蔥、薑、醬油。

將豆油皮過油炸好，盛人盤內上桌。上桌後乘熱在豆油皮上迅速放上鴨片，澆料汁，聽聲響食用。

［工藝關鍵〕

勾芡汁與炸豆油皮同時進行，先在盤中澆少許熱油，再放炸酥的油皮， 上放鴨，跟芡汁上桌，當客澆汁，可聽見聲響，舊時所謂“堂茶”，增加宴會氣氛。

［風味特點］ 1.“人人都說食鴨美，豈知野鴨味最新。”這是我國西北甘肅各地流傳

各地的一首民謠。野鴨，亦名鬼，為野味佳品，曆來被視為筵席珍味。“彭鏗斟雉帝何饗”，是說我國廚祖彭鏗作野羹，供帝堯食用，堯很讚賞，封他建立大彭國。《隨園食單》載野鴨五法：“野鴨披胸肉，清醬鬱過，以網油包放鐵奩上燒之。作方片可，作卷子亦可，此一法也。切片加作料炒，一法也。取胸肉作丁，一法也。當家雞整煨，一法也。先用油的拆絲，加酒、秋油、醋，用芹菜冷拌，一法也。生片其肉，人火鍋中，登時便吃，亦一法也。其弊在肉嫩則味不入，味人則肉又老”。切中食要，可參。

2.公元 759 年秋天，杜甫棄官西行，落腳在從侄杜佐的住地（今天水縣東泉鄉東柯穀），後居秦州城。此間，詩人曾應舊友讚公之邀，去西枝村讚公住地商量尋置草堂地。他們“怡然共攜手，恣意同遠步”。但因“苦涉陰嶺洹”，沒有找到一塊“陽崗”暖地，當晚兩人同宿土室，烹溜野鴨，汲井煮茶，傾心交談，情深意篤，流傳千古。“麻溜野鴨”為紀念杜甫而創製， 是天水地方名菜，異彩初放，膾炙人口。