四喜小雞

［主料輔料〕小雞 1000 克

雞油 30 克

水發蘭片 40 克

於貝 30 克

口蘑 30 克

熟火腿 50 克

油菜心 4 棵

蔥 30 克

鹽 5 克

豬板油 50 克

生薑 5 克

料酒 30 克

薏米 100 克

濕澱粉 15 克

醬油 20 克

胡椒麵 2 克

［烹製方法］

將惹米煮熟瀝幹水分，幹貝蒸酥搓成絲，蘭片切成丁，

口蘑洗淨切成丁，蔥切成丁，薑切成末，裝碗中加料酒 20 克

、鹽 2 克，拌成餡。熟火腿切成片，刻成四個喜字，油菜焯水後加湯燒熟。

將小雞宰殺去毛，從背部開刀，除內髒洗淨，將大骨砸斷，將餡子裝入肚中，放在盤中，加雞油、鹽、料酒、醬油上籠蒸爛取出。湯潷鍋中，雞胸向上放在大盤中間，四個雞中間放上油菜，胸上麵放喜字。

鍋中加原湯燒開，加胡椒麵，勾上澱粉，淋上雞油，輕輕澆在雞上即成。

［工藝關鍵］

主料選用小雞 4 隻，每隻約重 250 克左右，因以四喜名之。

大火氣足，蒸 30 分鍾即可。

［風味特點〕

“四喜小雞”用小雞 4 隻，使用配料種類較多，有薏米、幹貝、口蘑和甘肅名特產隴西火腿。薏米營養全麵，含磷較多。幹貝含蛋白質、磷、鐵豐富。口蘑中含有辛烯醇成分，形成口蘑的獨特香味。此菜營養豐富，色、香、味、形俱佳，是甘肅地方名菜，城鄉婚宴，必不可少。