清蒸鴿子魚

〔主料輔料〕 鴿子魚 750 克

水香菇 30 克

水蘭片 30 克

味精 0.3 克

熟火腿 25 克

香油 20 克

膘肉 40 克

香菜 40 克

蔥段 40 克

醋 20 克

薑 10 克

胡椒麵 0.4 克

料酒 30 克

醬油 15 克

鹽 7 克

〔烹製方法〕

將魚去鰓，內髒洗淨，放開水鍋中稍燙撈出，在涼水中刮去裏皮，兩麵製上柳花刀。香菇、火腿、蘭片，膘肉切成絲。

在魚身上擺香菇、火腿、肥膘、蘭片絲、蔥絲、薑片。碗內加清湯、料酒、鹽、味精，輕澆在魚上，用旺火蒸 15 分鍾左右，熟即取出，揀去蔥薑。

原湯中再加 100 克

雞湯，加胡椒麵燒開，淋香油，澆在魚身上即成，另備香菜、毛薑醋蘸著食。

〔工藝關鍵〕

毛薑醋，為西北習稱，用醬油、薑末、醋、香油按比例調勻即成。

〔風味特點〕

甘肅隴南地區的西和縣，晉惠帝六年楊茂曾建仇池國，有名勝麻岸洞遺跡，唐代詩聖杜甫曾到此洞一遊。每年春分到清明前後，鴿子魚從洞中遊出，每尾體重大約 250 克

，味甚鮮美，不到時候不遊出又叫神魚。

鴿子魚也叫銅魚，在甘肅“絲綢之路”北路重鎮的靖遠，景泰黃河中也產，因魚肉中含脂肪較少，宜加豬瞟肉同烹。色白清鮮，是蘭州地區傳統的珍貴名肴。