提藍魚

〔主料輔料〕 草魚一條 750 克

豬油 75 克

水發香菇 100 克

蔥白 50 克

水發冬筍 100 克

生薑 50 克

水發海帶 75 克

料酒 50 克

水發銀耳 1 朵

味精 0.5 克

熟火腿 100 克

鹽 4 克

水澱粉 25 克

白胡椒麵 0.2 克

番前醬 75 克

白糖 40 克

蒜 10 克

〔烹製方法〕

1.將火腿、冬菇、蔥 10 克

、生薑 20 克切成 5 厘米長的絲，其餘蔥薑拍鬆，加水浸泡成蔥薑汁。2.草魚刮鱗，去鰭、鰓，剖腹去內髒洗淨。魚頭魚尾取下，柳透洗淨備

用。魚順背剖開，把肉剔下。魚骨完整燙熟備用，魚肉去皮，片成 5 厘米木

的方片 30 片，放盆內加料酒、蔥、薑汁、鹽拌勻，醃 30 分鍾。

每張魚片上放上各種絲，卷成 10 毫米粗的卷，用海帶絲紮緊，做完後將魚卷擺在大魚盤中成花籃形，前後放魚頭、魚尾，用魚骨做成弧形的籃柄， 嵌在魚卷兩旁，中間放上銀耳，撒上火腿末，上籠蒸 30 分鍾取出。

鍋放火上，加豬油燒熱，放蕃前醬炒出紅油，加雞湯 300 克

、鹽、白糖、料酒燒開，用濕澱粉勾芡，淋明油，澆在魚卷上。

〔工藝關鍵〕

銀耳蒸熟放在提籃中間為花，中間撒火腿末為花蕊。

此為象形菜，要求工藝精致，造型優美。

〔風味特點〕 “提籃魚”以形而名，鮮香爽嫩，味略酸甜，是我國烹壇享有盛名的風

味花色菜肴。據（山東特產風味指南）載有“花籃魚”，是“孔府傳統烤菜”， 即“將鱖魚反正兩麵切上刀口，正麵抹上一層軟麵皮，上烤爐慢慢烘烤。” “提籃魚”也稱“花籃魚”，各地烹製不盡相同，但其聲譽很高。1983 年， 蘭州一級廚師欒誌明，在全國名廚師表演鑒定會上烹製的“提籃魚”，為各地廚師刮目相看，稱讚不已。