釀羊肚菌

（主料輔料） 羊肚菌 12 個

菠菜 100 克

肥豬膘肉 100 克

胡椒粉 1 克

蔥白 5 克

食鹽 2.5 克

味精 5 克

醬油 10 克

料酒 25 克

鮮薑 5 克

雞脯肉 100 克

香油 5 克

雞蛋 4 個

（烹製方法〕

將羊肚菌用溫水泡發，摘去根蒂，用清水洗淨泥沙，使其空心口露在外麵。

蔥白切成馬耳形。鮮薑切成碎末，菠菜摘洗幹淨，切成段。

將蛋黃打入碗內，加澱粉調成糊狀。

將雞脯肉用刀背砸成泥。豬肥膘肉洗淨剁成泥。雞泥和肥肉泥混勻， 加雞蛋清、食鹽，用竹筷順一個方向攪打成海綿狀，加澱粉製成雞茸。

羊肚菌口朝上，肚尖朝下，用小竹板鏟上雞茸，釀灌在菌腹中，釀滿後用蛋糊封口，上籠蒸約 10 分鍾取出。

炒勺坐火上，加熟豬油燒熱，用蔥、薑熗鍋，然後倒入雞湯 250 克

，加食鹽、醬油、胡椒粉，燒開撇去浮沫，投入菠菜，加味精，澆在羊肚菌上，淋上香油少許即可。

（工藝關鍵）

水發羊肚菌，冬季宜用熱水泡發。

此菜的關鍵是製好餡，投料比例要合適，調味要恰當，因以肉類為餡料，蒸熟後出油收縮，故填瓤時必須充實飽滿。

羊肚菌瓤好餡後，蒸時要掌握火候，不可過爛，要保持瓤餡的主料完整。

（風味特點〕

羊肚菌是一種美味食用菌，因體態形似羊肚而得名，它與猴頭蘑、銀耳、竹筍、草菇、花菇、驢窩菌、口蘑統稱“草八珍’。“釀羊肚菌”是甘肅名肴中的一枝新花。50 年代，朱德元帥視察甘肅時品嚐後甚讚其滋味鮮美，從此本菜很快在蘭州、甘南、武都等地區廣泛流傳。我國食用菌入饌曆史悠久，但羊肚菌的烹製方法在古籍中卻不多見。近代，羊肚菌則成為高級筵席上的珍品，其它菜式尚有“火腿扒羊肚菌”、“清湯羊肚菌”等，皆為甘肅名肴。

“釀羊肚菌”選用被譽為“山八珍”之一的甘南所產的羊肚菌為主料，用釀法烹製，是一款以烹製方法和原料命名的山珍菜肴。羊肚菌營養豐富，

味鮮至極，輔以鮮嫩雞脯肉、豬肥膘肉和多種佐料，更是鮮中加鮮，被海內外人士譽為“黃土高原的美味佳肴”。有一位詩人食後，即席賦詩日：“清香和汁客相爭，不可一日元此君”。