金錢發菜

（主料輔料］ 發菜 20 克

嫩菠菜葉 5 克雞蛋清 l 個紹酒 15 克味精 l 克

肉湯 15 克

雞清湯 1000 克

雞脯肉 100 克

雞蛋 3 個

精鹽 1.5 克

熟豬油 15 克

濕澱粉 10 克

水發玉蘭片 5 克

【烹製方法）[烹製方法〕

將雞脯肉剁成細茸，放人碗中，加熟豬油 10 克

，雞蛋清 1 個，攪拌成雞釀子。

發菜漂洗幹淨，用手攥幹水分。玉蘭片切成薄片，嫩菠菜葉淘洗幹淨。

取一個雞蛋打散，加少許水和少許濕澱粉，攪均勻，蒸硬成蛋黃糕， 放涼後切成 1 厘米見方的長條，做錢眼用，再取 2 個雞蛋打散加少許水和少

許濕澱粉，攪均勻。炒鍋上火，用油擦光，分攤蛋皮 2 張。

雞釀子和淨發菜拌勻，雞蛋皮平攤在砧板上，將拌好的發菜分別攤上， 中間放切好的蛋黃糕一長條，卷成直徑約 3 厘米的圓柱。共 4 卷，放平盤，

上籠蒸 5 分鍾取出。待涼後，立刀切 1 厘米厚的錢形圓片，整齊地排在蒸碗內，澆雞清湯，放精鹽少許，上籠蒸熱取出，扣在大湯碗內，潷出蒸湯。

鍋上火，放雞清湯燒沸，加精鹽、紹酒、嫩菠菜葉、玉蘭片、味精， 撇去浮沫，澆人湯碗即成。

[工藝關鍵〕

本品為花色菜式，製作要求精細，做錢眼的蛋黃糕，切 1 厘米見方， 大小一致。發菜雞釀子拌均勻，卷成圓柱形，首尾粗細相同，錢眼必須正居中央。

此為湯菜，吊好雞清湯，是保證味鮮適口的關鍵。

某些地區不用菠菜葉、玉蘭片，但加此輔料，與金錢相襯，黃、黑、綠、白，色彩宜人。

[風味特點]

發菜為西北地區特產，味甘性涼，有滋補脾腎、止咳化痰、利尿消腫等功效。其營養價值甚高，與雞蛋相比，蛋白質高於雞蛋 65%，熱量是雞蛋的兩倍，碳水化合物達 35 倍。

此菜常用作頭菜，寓意“金錢發財”。其特點：形似金錢，雞湯味鮮， 雞茸脆嫩，發菜綿軟。