肉絲燒茄子

[主料輔料〕茄子 450 克

豬肥瘦肉 50 克

大蔥 5 克

蒜片 5 克

甜麵醬 2.5 克

濕澱粉 10 克

熟豬油 750 克

薑未 5 克

精鹽 6.5 克

醬油 10 克

紹酒 10 克

味精 1.5 克

肉湯 75 克

[烹製方法]

將茄子去蒂和皮，順長切成 5 厘米寬、2 厘米厚的大片。然後再順長從中間橫著片開，長邊 1 厘米處連而不斷，將連著的一麵向內，切開的一麵

向外，再用刀橫切，每間隔 1 厘米寬切一刀，第一刀上邊留約 1 厘米不切斷， 第二刀切斷，第三刀如第一刀，第四刀如第二刀，依此類推。切完後將前塊放於碗中，加精鹽 5 克

抓勻，漬約 10 分鍾，攥去水分。

豬肥瘦肉切成 5 厘米長。3 毫米粗的絲，放人碗中，將醬油 1.5 克

、濕澱粉 2.5 克，抓勻漿好。大蔥切成 3 厘米長的斜形片。

炒鍋內放人熟豬油，用旺火燒至六成熱，投入肉絲煽炒至散開約八成熟時，下蔥、薑、蒜梢加煽炒，放人甜醬、茄塊，加精鹽 1.5 克

、醬油 8.5 克、紹酒 10 克及肉湯約 75 克，燒至茄塊熟透，下人味精，

用濕澱粉勾薄熒，淋人熟豬油 10 克

，顛翻裝盤。[工藝關鍵]

茄子必須去皮，用鹽漬後，攥去黑水，然後人油鍋再炸，不但色澤淺白而鮮亮，質地綿糯，而且與未用鹽漬出水者，口感大不相同。

茄子經油炸，已經熟透，回鍋炯燒，時間宜短不宜長，待其進味即可。若燒的時間太長，一是茄子失其油潤，色澤不佳；二是口感遜色，綿糯不足。

勾芡宜薄不宜厚，著膩即佳。[風味特點]

茄子，原產亞洲，迄今己有 3oo0 多年栽種曆史。我國是六朝時從泰國傳人的，隋煬帝稱之為“昆侖紫瓜”，因其味美，如同酪酥，故有“酪酥” 之名。其色有銀、紫二種。宋黃庭堅詩曰：“黎霍盤中生精神，珍蔬長蒂色勝銀，朝來鹽醯飽滋味，已覺瓜瓠浸輪國。”詠的是銀前；清謝塘則讚紫前： “金紫銀青色色排，卑枝每係野人懷。結銀菡萏名同雅，移植昆侖品莫擠。範其剝瓜宜盛暑，肥如烹瓠飲清齋。落蘇本是江南語，辨味惟推北產佳。”

謝塘認為北方茄子味佳勝過南方，事實不假；在北方地區，茄子不但是人們日常生活中不可缺少的家肴，也是名師巧手烹製的席上珍饈。

本菜肉絲軟嫩，茄塊綿糯，油大味厚，香醇適口，原為陝西省地方風味名菜。