蓮蓬豆腐

[主料輔料）

嫩豆腐 250 克豬肥膘肉`100 克青豆 100 克

熟火腿未 10 克

菠菜葉 6 片

雞蛋清 3 個

水澱粉 25 克

料酒 15 克

食鹽 5 克味精 l 克

[烹製方法］

1.取大酒盅 20 個，盅內抹上熟豬油。將菠菜葉洗淨，用開水浸燙，然後漂涼，放在大湯碗周圍。

2；將嫩豆腐用開水浸泡後去皮，壓成細泥。將肥膘肉洗淨，剁成細泥， 和豆腐一起放在盆內，然後加入雞蛋清、食鹽、味精、料酒、水澱粉攪拌均勻，分別舀人 20 個酒盅內抹平。然後在酒盅上擺上 7 粒青豆，撒上少許火腿

末，上籠蒸 15 分鍾取出，將豆腐倒出，麵朝上排疊到湯碗內。

3.炒勺置火上，加雞蛋湯 1000 克

燒開，調人食鹽、味精，注入湯碗內即成。[工藝關鍵〕

蒸豆腐宜用中火，約蒸 10 分鍾，火大氣足或蒸的時間過長，豆腐出蜂窩眼，影響美觀和口感。

[風味特點〕

豆腐自漢代淮南王列安始，至今已近 2000 年曆史，代代受人歡迎，南宋詩人陸遊《老學庵筆記）：“仲殊長老所食蜜也，豆腐、麵觔、牛乳之類， 皆漬蜜食之，客多不能下著，惟東坡性亦酷嗜蜜，能與之共飽”。元人工實甫《西廂記）：“像你這樣大老官來打秋風，把你關在一間房裏，給你一個月豆腐吃，蒸死了你。”清人俞樾《茶香室叢鈔》：“文思字熙甫，工詩， 又善為豆腐羹，甜漿粥。至今效其法者，謂之文思豆腐。”至於用豆腐烹製的菜肴就多不勝數了。如以醋為主的有“醋豆腐”，以甜為主的有“蜜餞豆腐”，以鹹為主的有“鹽鹵豆腐”，以香為主的有“五香豆腐”，以臭為主的有“臭豆腐”，以冷凍為主的有“凍豆腐”，以燒為主的有“紅燒豆腐”， 以蒸為主的有“清蒸豆腐”，還有“八寶豆腐”、“麻婆豆腐”、“熊掌豆腐”、“蟹粉豆腐”、“珍珠豆腐”、“漏風豆腐”、“口袋豆腐”等等， 皆為名品。

“蓮蓬豆腐”西北豆腐菜中的校校者。蓮蓬成倒錐形，有 20 餘個小孔，每孔生一雌蕊，所結果實，即藏於此，各孔每隔如房，又名蓮房。唐朝詩聖杜甫：“波漂菰米沉雲黑，露冷蓮房墜粉紅”。用精美的語言，生動的形象，抒發了旅居夔州，欲歸不得的感概。“蓮蓬豆腐”，形如蓮房，鮮嫩醇香，是西北思鄉風味名饌。近年，海外僑胞遊覽、省親者，多點食此菜，以表其對故國、故鄉的深情。