清湯荷包海參

〔主料輔料〕 水發海參 500 克

豬裏脊肉 75 克

韭黃 50 克

水發海米 20 克

水發冬筍 30 克

熟火腿 10 克

雞蛋 4 個鹽 6 克

料酒 19 克

濕澱粉 5 克

香油 50 克

胡椒粉 3 克

生薑未 4 克

醬油 20 克

味精 0.5 克

豬油 20 克

〔烹製方法〕

將豬肉、韭黃、冬筍、海米均切成末。合在一起，加料酒 10 克

、鹽 2 克、香油 30 克、味精 0.2 克。醬油 10 克拌成餡心。

海參順長片成 1 厘米厚的坡刀片，用雞湯餘後放在盤中間。熟火腿切小圓片。把小手勺燒熱，淋豬油放蛋液製成小圓蛋皮，在未凝固時，快速放入餡心，用筷子合攏，在邊上夾成荷包形，倒出，用兩根筷子在上口處戳兩個小凹，放入火腿兩片，作完在另盤中抹上油放荷包，上籠蒸熟取出，圍在海參旁邊。

鍋中加清雞湯 750 克

燒開，加鹽 2 克、醬油 10 克、胡椒麵、味精，澆在海參中串味後潷去湯， 鍋中湯內加香油澆在海參上即成。

〔工藝關鍵〕

海參有兩類，一為刺參，身體表麵有肉刺，品種有灰參，梅花參、花參。方刺參等。一為光參，表麵大多光滑元肉刺。刺參的質量好於光參，高檔宴席應選用刺參。

發好的海參不能久存，最好不超過 3 天，存放期間用涼水浸泡，每天換水 2～3 次，不要沾油，或放人冰箱中保鮮。

〔風味特點〕

荷包是婦女佩帶的一種小囊，囊中珍藏香料，小巧玲瓏，外形很美， 清代官場及婚禮中多有用之。西北農村，荷包尤為善男信女所珍愛，多為戀愛、訂婚饋贈之用，其作用勝於香粉。

“清湯荷包海參”色澤鮮豔，清香可口，是甘肅廚師為適應端午節時婦女、兒童佩帶荷包的習俗而烹的節令佳肴。