瑪瑙海參

〔主料輔料〕 水發海參 500 克

鹽 14 克

豬肺 1 個

雞油 40 克

味精 0.3 克

熟火腿末 50 克

蒜 10 克

料酒 30 克

胡椒麵 0.3 克

蔥段 30 克

生薑 3 克

食油 50 克

醬油 15 克

〔烹製方法〕

從豬肺喉管灌進清水，衝洗淨血汙，放湯鍋內煮爛，去皮筋，剁成直徑 2 厘米大的小圓球。

將海參順長片成磨刀片，用開水氽過撈出。

鍋內加諸油 50 克

燒熱，下入蔥段、薑片，蒜片，炸出香味，加入料酒。雞湯 500 克，撈

去蔥，倒進海參，加醬油、胡椒麵、鹽、味精、豬肺燒 5 分鍾，淋雞油，盛入湯盤內，撒火腿末即成。

〔工藝關鍵〕

水發海參：將幹海參放開水盆內，漲發回軟，放人冷水鍋內，用小火燒開，蓋嚴蓋，放保溫處，使水溫保持在 60～70℃左右，把海參發透，撈到溫水盆中，剖開腹部，清除腸肚及裏皮，用淨溫水洗淨，放人冷水鍋中，用小火燒開，倒人盆內加蓋，保溫漲發。如此反複漲發，直到海參柔軟光滑，手捏有韌性，即為發好，注意，泡海參的水不要被油脂汙染。

〔風味特點〕

瑪瑙為美玉的一種，紅黃潤澤，寶色生輝，曆代用以雕刻器皿或裝飾品。菜品以瑪瑙為名，喻意高雅美觀，稀有珍貴。“瑪瑙海參”汁紅質滑，味美醇厚，是甘肅傳統名菜。