奶湯鍋子魚

〔主料輔料〕

活鯉魚 1 條 725 克

豬肉 100 克

蝦米 5 克

胡椒粉 1 克

冬筍 15 克

味精 1.5 克

菠菜 100 克

紹酒 25 克

粉絲 50 克

香醋 50 克

薑片 7.5 克

精火腿 10 克

奶湯， 1500 克

香菇 10 克

蘿卜 100 克

嫩豆腐 100 克

香菜 25 克

蔥段 15 克

精鹽 10 克

麵粉 25 克

〔烹製方法〕

將魚刮去鱗，挖掉鰓洗淨，剖腹開膛，取出內髒，切斷頭，劈成兩片， 將魚斜刀刻成瓦塊形的連刀塊，放盆內，加精鹽，紹酒，攪拌均勻，浸漬。

將蘿卜洗淨，切成細條，置沸水焯透。菠菜摘洗淨切成段。豆腐切條。粉絲煮透。香菇、蝦米、冬筍置沸水浸透，切片。火腿切片，蔥擇洗淨切成段，薑切片和粒，分放。

將鍋添少許油燒沸，投進魚塊，邊煎邊翻，及時起鍋瀝去油。再將鍋添油燒熱，傾進麵粉，用勺研攪，炒至雪白色，加入上湯、魚塊，和人精鹽、味精、紹酒、蔥、薑，用文火煮透。

將魚帶湯倒入魚鍋，用火腿、蝦米、香菇、冬筍蘸麵，關蓋後先將酒精注入魚鍋底部，待四菜碟（菠菜、豆腐、蘿卜、粉絲）、薑醋汁一起上席後，再點燃魚鍋底下的酒精，將鍋燒沸，即可蘸食。

就餐時，揭去鍋蓋，下香菜和白胡椒麵，將魚肉夾出，蘸薑醋汁吃， 吃過一半後，向鍋內續奶湯，下菠菜、豆腐、蘿卜、粉絲，繼續燒沸，連湯帶菜一起吃。

〔工藝關鍵〕 1；此為湯菜，鯉魚必須鮮活，加工時注意去淨血線和黑膜，又以紹酒浸

漬，成菜鮮而不腥。

2.奶湯是用雞、鴨、肘、骨頭、火腿、海米、幹貝等煨成色白而濃香的湯；以湯色乳白似奶，湯麵乳黃似金、湯汁濃厚、湯味醇鮮為上品。使用高級奶湯，才能保證此菜。

〔風味特點〕

“奶湯鍋子魚”是一味曆史悠久的長安古菜，有 1300 餘年曆史。自唐中宗李顯，大臣拜官，例要獻食天子，名曰：“燒尾宴”。取意“魚躍龍門”， 前程遠大。韋巨源官拜尚書令左仆射時，進獻的食單中有“乳釀魚”。“奶湯鍋子魚”即由“乳釀魚”發展演變而來。

本菜以黃河鯉魚為主料，初以“銅爨”（音竄）為炊具，後改用為火鍋，偎以其汁如乳的奶湯，上席後點燃酒精。原在宮廷的禦宴和官邸的宴席上使用，以後逐漸深入民間，在西北一帶廣為流傳。

3。蘭州“鍋子魚”，選用新鮮黃河鯉魚，煎至兩麵發黃，然後放入火鍋裏的新鮮牛奶湯中，沸湯湧湧、清雅味美，別有情趣，是蘭州高級筵席風味名肴。