遍地錦裝鱉

〔主料輔料〕

團魚 1 隻約 1000 克

熟火腿 25 克

醬油 75 克

水口蘑 100 克

紹酒 50 克

熟鹹鴨蛋黃 3 個

芝麻油 25 克

薑片 25 克味精 l 克

水玉蘭片 25 克

濕澱粉 15 克

八角 2 個蔥段 25 克

雞清湯 500 克

菜心 25 克

胡椒粉 15 克

熟豬油 25 克

羊網油 250 克

精鹽 7.5 克

大蒜 200 克

冰糖 25 克

〔烹製方法〕

將團魚宰殺後，放淨血，放入沸水中。水開後即出鍋，刮淨外層黑衣， 在魚肚上開一個十字刀口，取出內髒，用清水漂洗幹淨。

將洗淨的團魚放入沸水鍋中再煮，煮至五成熟，撈出取掉魚蓋，其餘剁成 3.3 厘米見方的大塊，每塊連有裙邊。

將炒鍋放在火上，加熟豬油，中火煸炒大蒜、蔥段、薑片。待香味略出，將團魚帶蓋與水口蘑、水玉蘭片放入炒鍋，投入醬油、精鹽、紹酒、冰糖、八角、胡椒粉、雞清湯，煸炒數分鍾後，移到小火燜燒，待原汁收濃， 團魚成熟後，取出團魚蓋備用，再入味精，即可出鍋。出鍋後，放在大條盤內，揀出蔥、薑、八角。整形後，將芝麻油倒入炒鍋，燒五成熱，再將切好的熟鴨蛋放人，烹出香味，澆在團魚上，再放熟菜心、熟火腿片，把團魚蓋蓋好。

將生羊網油改成與條盤同樣大小的一整張，用淡花椒鹽水洗淨，瀝幹水分，蒙在裝團魚的條盤上，上籠蒸 15 分鍾即好。端上桌後，取掉羊網油和團魚蓋即成。

〔工藝關鍵〕

宰殺團魚時，將團魚腹部朝上，蓋朝下，待它將頭伸出時，迅速用刀斬下，再將其頭腔朝下，控淨血，放入八成開的水中燙幾分鍾（時間長短視團魚老嫩程度而定），再放入溫水中用小刀刮去團魚裙邊和腿部的黑膜（下刀要輕，不可劃破裙邊），並刮去腹部的白膜，再用小刀沿著鋸齒形的蓋將團魚切開，撬開蓋，取出內髒，剁去爪尖，用涼水衝洗幹淨即可。

蒸團魚的時間不能過長，15 分鍾即可，以免魚肉老而發柴，口感不佳。[風味特點〕

本品是西安市近年來烹製的“仿唐菜”之一。西安曾是唐代帝都，膳食業非常發達，烹調技術達到了相當水平。據唐人韋巨源《燒尾食單》約略統計，便有 58 種之多，真可謂“玉液珍饈，水陸雜陳”。現今的西安名菜仍可找到唐菜的曆史淵源。

這款仿唐菜，以團魚為原料，配以羊網油和鹹鴨蛋黃，采用唐代常用的燒蒸方法烹製。不但沒有腥膻氣味，而且鮮香四溢，基本上保持了唐代的固有風味，使食者領略到古人以“魚”、“羊”兩字構成的“鮮”的真正含義。