畜肉類炸羊腰

〔主料輔料〕羊腰 1000 克

植物油 500 克

香油 25 克

椒鹽 10 克

〔幕製方法〕

1、將羊腰除去外皮洗淨。

鍋置火上，加入鹵湯適量，將羊腰投入鹵鍋中煮爛撈出，使其晾涼， 然後順腰子縱切成 4 片待用。

炒勺置火上，加植物油燒至八成熱，將切好的腰子投入油勺炸酥撈出， 淋香油盛盤，撒椒鹽而食。

〔工藝關鍵〕

羊腰亦可片開去淨腰臊，過沸水氽過，然後鹵至酥爛，油炸後上席， 味美不膻。

羊腰一剖 4 片，為西北“炸羊腰”風味菜式格局。

〔風味特點〕

羊腰即羊腎，元朝禦醫忽思慧《飲膳正要》雲：“羊腎，補腎虛，益精髓”。當時是作為皇帝的滋補禦用品。後世有“下水不上宴”之俗，所以在曆史資料中，關於羊腎烹製的記載極少見，這種舊俗，至清代繼“滿漢全席” 之後興起的“全羊席”，始以改觀。清代袁枚《隨園食單》“全羊法有七十二種，可吃者不過十八、九種而已。此屠龍之技，家廚難學，一盤一碗，雖全是羊肉，而味各不同才好。”“炸羊腰”源於民間，據元“河西飲食”中， 此菜已廣為流傳。在長期的實踐中，經不斷改進提高。成為色澤黃褐，味道酥香，兼有食用。滋補之功的西北風味菜品。