醬爆羊肉

〔主料輔料〕甜麵醬 50 克

蒜 40 克

植物油 500 克

雞蛋清 1 個

（耗 100 克

）水澱粉 50 克

料酒 25 克

白糖 15 克

食鹽 7 克

香油 15 克

醬油 25 克

蔥 50 克

薑 10 克

味精 2 克

（烹製方法）

將羊肉洗淨，改刀切成 3 厘米長、1.5 厘米寬、0.3 厘米厚的肉片，裝入碗中，加入食鹽、醬油、雞蛋清，用水澱粉拌勻上漿。蔥洗淨，剖兩半， 切成蔥段。薑洗淨，切末。蒜剝皮洗淨，切片。

炒勺坐旺火上燒熱，用植物油少許滑勺後，加油燒至四成熱時，將羊肉投入勺內滑散，再倒入漏勺控油。勺內留油約 50 克

，加甜麵醬炒出香味，加湯 50 克和料酒、白糖，投入蔥段、薑末、蒜片， 稍炒，然後加入肉片，使醬汁緊包肉片，淋香油出勺盛盤。

〔工藝關鍵〕

要求羊肉鮮嫩，第一步上漿過溫油，第二步炒醬，第三步上汁，三道工序連續進行，總計時間不超過一兩分鍾。

掌握火候，炒出醬香，鹵汁緊包，顏色明亮，食後盤底不能見醬汁。

〔風味特點〕

中國飲撰傳言：“東南之人食水產；西北之人食六畜。食水產者龜蛤螺蚌，以為珍味，不覺其腥臊也；食六畜者狸兔鼠雀為珍味，不覺其膻炸也。” 甘肅人喜食羊肉，這是物產和生活習慣形成的地方食俗。“醬爆羊肉”所用醬，是甜麵醬，以南方人食者多，北方人食者少。此菜在甘肅風行，相傳始於四十年代初，1941 年，國畫大師張大千先生，風塵萬裏，不畏艱險，前往古畫寶藏敦煌莫高窟途中，客居古城武威。古城時值四月，盡管祁連山顛白雪皚皚，但山下麥苗如茵，寒冬的餘威已悄然而逝，“楊柳風吹麵不寒”。身居此情此景，大千先生欣然命筆書錄宋人王安石《泊船瓜洲詩》：“京口瓜州一水間，鍾山抵隔數重山，春風又綠江南岸，明月何時照我還。”落款處題：“辛已四月錄王荊公句，大千張愛時客涼州。”書法猶勁，脫俗自成一家。在款待大千先生時，武威名廚陳永亭，為適南人之口味，選其當地質地細嫩的羊肉，用甜麵醬爆製，旺油包汁，色香味形俱佳。大千極口稱讚， 從此“醬爆羊肉’’名聞遐邇，流傳全省，文人墨客慕食者不乏其人。

“醬爆羊肉”，色紅如棗，鹹中帶甜，北風南味流傳西北各地。