紅燒肉

〔主料輔料〕 豬五花肉 750 克

植物油 100 克

熟豬油 500 克

醬油 100 克

白糖 25 克

薑片 10 克

蔥段 10 克

香油 10 克

八角 5 克

料酒 30 克

花椒 2 克

桂皮 3 克

〔烹製方法〕

將五花肉洗淨，切成 2.5 厘米見方的塊。鍋坐火上，加油燒至五六成熱時，將切好的肉塊炸至表麵收縮時撈出，瀝油放人另一炒鍋內。

炒鍋置火上，加入清湯、醬油、料酒、蔥、薑、花椒、桂皮、白糖， 旺火燒開後，移至小火上燒軟，再移旺火上燒開，揀去蔥、薑，淋香油盛盤上桌。

〔工藝關鍵〕

先炒糖色，再加清湯及調料，燒肉紅潤豔麗。

將肉白煮至七成熟，再加鹽及醬油，燒約 10 餘分鍾，膘肥不膩，瘦肉軟嫩，不必顧慮不入味，鮮美醇厚，口感極佳。

家庭製作，鍋中放油；加糖少許炒出紅色，下肉塊煸炒，烹料酒下味精放砂鍋中，加蔥、薑及香料，大火燒開，小火燉至軟爛，加醬油及鹽，燒約 10 分鍾左右，若湯汁過多，可開蓋大火收汁，以湯汁糊稠、油潤光亮，軟嫩酥爛為佳。

〔風味特點〕

“紅燒肉”是我國一道古菜，典出《四書》。《四書》載：曾參的父親愛吃小棗，也愛吃燒肉。曾參的父親死後，曾參為了紀念父親，終生隻吃燒肉，不吃紅棗，從而引起了人們的質疑。為了調和曾參吃燒肉不吃紅棗的質疑，後世幹脆用紅棗燒肉，因名“紅燒肉”。有詩曰：“羊肉何能比膾炙， 曾參心事幾人知。試將紅棗燒豬肉，美味如今而得之。”

歲月雖逝，古菜猶存。而且南北皆有，家家會做，譽為中國第一菜，不為過分。隨著曆史的前進，烹調技藝不斷提高，如今的“紅燒肉”已與古代大不相同。自唐朝開始，始用甘庶熬糖。當時糖為名貴食物，隻有達官顯貴和朱門豪富所用，糖代替紅棗的“紅燒肉”，被視為珍饈。北宋文豪蘇東坡官貶黃州後，親自動手，把肉切成方塊，煮半日以上，加紅腐乳、香料，“漫著火，少著水，火候足時他自美。每日起來打一碗，飽得自家君莫管”的“東坡肉”和“紅燒肉”，大同小異，源出一轍。至近代，隨著我國糖業生產日新月異，糖已成為普通食品，“紅燒肉”這道古菜漸次普及，仍然保持著色澤紅潤如棗色，肉酥爛而味厚，湯粘稠而發亮的傳統特色，食客有增無減，

風靡全國，1982 年，有位年愈花甲的旅美僑胞來蘭州後說，象懷念古絲綢之路的駝鈴一樣懷念故鄉的“紅燒肉”。