水磨絲

［主料輔料］ 豬耳朵 2 隻

雞蛋 1 個

香菜 10 克

蔥絲 30 克

八角 8 克

花椒 5 克

精鹽 50 克

芝麻油 5 克

芝麻醬 15 克

白醬油 50 克醋 l00 克芥末糊 20 克

［烹製方法］

1.將豬耳毛烙淨，放人涼水鍋中旺火煮沸，5 分鍾後撈出。另入湯鍋，加入八角、小茴香、花椒、精鹽 40 克

，煮至七成熟後撈出，擦去水分，用消毒的布包好，然後用石塊壓住。2.將壓平的豬耳朵平麵放案上，片成 20 片或更多的薄片，再切成 0.05

厘米的細絲。雞蛋打散，攤成蛋皮、切絲。蔥切絲。

3.將耳絲放入盆中，調人芥末糊、芝麻醬、精鹽 10 克

、白醬油、醋、芝麻油，撒上香菜、蔥絲、蛋皮絲即成。

［工藝關鍵］

豬耳不要煮過軟，以七成熟為度、白布包好、用重物壓平，最好壓 12 小時。

此萊注重刀工，長短粗細一致，愈細愈好，刀工好壞，不但影響造型， 也影響口感。

［風味特點］ “水磨絲”以豬耳為原料，因將豬耳傳統名菜平麵片開，可見水磨石般

花，故名。是陝西大荔縣傳統名菜，距今已有 200 餘年曆史。此菜用料普通， 但以刀功精湛而名噪遇選。製作此菜，須將豬耳片薄、切細，成菜細如毛發， 蓬鬆透明，脆嫩光滑，香酸爽口，風味獨特，每令食客稱奇，行家叫絕。