紅燒牛尾

［主料輔料］

鮮牛尾 1000 克

（實耗 100 克）

胡蘿卜 50 克

冬筍 50 克

蔥 50 克

幹辣椒 15 克

鮮湯 750 克

薑 15 克

醬油 50 克

精鹽 5 克

白糖 25 克

紹酒 50 克

甘草 15 克

胡椒粉 1 克

菜籽油 10 克

大香 5 克

熟豬油 1000 克

花椒 1 克

［烹製方法］

將牛尾剝去皮，刮淨，剁成 3 厘米長的段，置溫水衝洗幹淨，瀝水，

加入醬油 15 克

、紹酒 15 克、精鹽 2 克浸醃。

將胡蘿卜削去皮，和冬筍均切成滾刀塊。蔥、薑擇洗淨，蔥切 3.3 厘米長的節，薑用刀拍鬆，辣椒去籽。

炒鍋置中火上，添熟豬油燒至五成熱，投進胡蘿卜、冬筍，炸呈黃色撈出。再將牛尾振幹水分，投進油鍋炸成淡黃色，撈出瀝油。

另取淨炒鍋置旺火上，添菜籽油燒沸，投入花椒炸黃撈出。投入辣椒炸透，加入蔥、薑偏炒，再加精鹽 3 克

、醬油 35 克、紹酒 35 克、白糖、胡椒粉、甘草、大香，加鮮湯放入炸好的牛尾，燒沸後改用小火偎透，至湯汁變濃，放進冬筍，胡蘿卜燒熟，起鍋盛人扒盤，揀去甘草、辣椒即成。

［工藝關鍵］

牛尾先醃入味，過油炸黃，加鮮奶燉燒，大火燒開，改用小火微沸， 蓋嚴煨透。

白糖加油少許，炒成糖色，然後燒製，成菜棗紅，色澤更佳。

［風味特點］ 1.“紅燒牛尾”是陝西傳統名菜。早在周朝就是關中人的主要肉食。相

傳秦始皇統一六國後，一次出巡途中，感到腹中饑餓，便走進一家餐館。事有湊巧，此日牛肉早已賣完，隻剩一條牛尾，店主人燉在鍋裏，準備自己吃用，此時隻得膽顫心驚地端出來進獻秦始皇。誰知歪打正著，秦始皇從來未吃過牛尾，甚美，不但不怪罪店主，反而給予重賞。此菜後經曆代不斷改進，

流傳至今。

2.“紅燒牛尾”菜形完整，色澤油潤，肉爛汁濃，鮮香醇厚，西安人民大廈製作極佳。