明四喜

〔主料輔料〕 鮮鮑魚 100 克

水魚肚 100 克

水刺參 150 克

紹酒 10 克

水魷魚 100 克

雞清湯 1000 克

火腿片 5 克

鮮嫩豆苗 5 克

薑片 10 克

精鹽 5 克

味精 1 克

〔烹製方法〕

水海參用斜刀片成 2.6 厘米寬、全參長的厚片；水魷魚斜刀片成 2.6 厘米寬、0.6 厘米長的條片，用沸水漂養；水魚肚洗淨，立刀切厚片，鮮鮑魚則片成 0.6 厘米厚的金鮑片，放入原汁待用。

炒鍋內加二手勺雞湯燒熱，放海參片、魚肚片，加精鹽、紹酒，煨燒

2 分鍾，撈出瀝幹，裝大墩碗內分放。鮮鮑原汁倒入湯鍋，燒沸備用，魷魚用淡雞湯燒沸備用。

雞清湯在炒鍋內燒沸，加精鹽、紹酒、薑片，撇去浮沫，撈出薑片， 加味精、鮑魚湯，澆在裝參、魚肚的大墩碗內。再加鮑魚、魷魚，撈出放在碗內一邊，上放火腿片兩片、鮮豆苗四朵（分放），點綴成紅、綠色即成。

〔工藝關鍵〕

此菜吊好湯是保證質量的關鍵。湯料用老母雞、鴨子、豬肘子、幹貝、海米、火腿等，一般加水的比例是水為湯料的 3～4 倍，上火燒開後，撇淨血沫，煮 5～6 小時，即為主湯。不可反複加水，否則會影響提取清湯的質量。

清湯時用雞脯肉和雞芽子（又稱雞柳或雞裏脊）剁成茸，一般是每 5

公斤毛湯用雞茸 1 公斤，加少許料酒、胡椒麵、蔥、薑攪勻，再加入涼水 1 公斤燒開。先把湯涼溫，再把澥開的雞茸全部倒入毛湯中，用手勺攪動，使雞茸和溫湯均勻地溶和在一起，然後把湯放在較旺的火上加熱，用手勺不停地攪動。隨著湯溫升高，湯色漸漸由濃變清，雞茸和湯逐漸分開而成朵狀。撇去湯麵浮沫，用幹淨的大漏勺把全部雞茸撈出，用手勺壓實使之形成塊狀， 再慢慢放入清湯中，把湯鍋放在火旁，蓋好湯鍋蓋，以保持湯溫（不可再燒沸），即可備用。

〔風味特點〕

舊傳《四喜詩》雲：“久旱逢甘露，他鄉遇故知，洞房花燭夜，金榜題名時。”這四句詩被視為人生“四喜”，此菜因此而名。

此為西安傳統名菜，因西北地區遠離海濱，海鮮甚為珍貴難得，故本菜為秦隴風味高級宴會菜式之一。顏色鮮豔，五彩繽紛，湯鮮味美，四季皆宜。