鯉魚跳龍門

〔主料輔料〕

活鯉魚 1 條 約 750 克

白蘿卜 1 個

紹酒 10 克

香菜 10 克

精鹽 5 克

雞蛋皮 1 張

味精 1 克

雞湯 1500 克

發菜 5 克

粉絲 15 克

雞爪 4 個

〔烹製方法〕

用白蘿卜雕刻 4 個龍頭，將粉絲紮成大拇指粗、13.2 厘米長的龍骨， 下油鍋炸膨脹，取出用雞蛋皮纏緊，作為龍身，龍的鱗甲用香菜葉擺成，龍爪用雞爪代替，取兩個白蘿卜墩，上麵插上竹簽備用。

將雞湯加紹酒、精鹽放在湯鍋內燒沸，加味精出鍋，倒人專用的魚鍋內，上桌後點燃鍋架下的酒精。

將活鯉魚撈出，快速從背部開刀，順魚脊骨直剝，另一刀從魚皮下直剝，取出兩塊鮮魚肉，切成蝴蝶花刀片，再裝回魚身原處，將魚頭、尾部各插入竹簽上，放在兩條龍的中間，擺成鯉魚躍龍門的姿勢，即時上桌。

快速用筷子剝出活魚皮下的鮮魚片，放入已燒沸的雞湯鍋內，蓋上鍋蓋，等鍋開時，用勺給每人盛一小碗鮮湯和魚片，然後將魚骨架和兩條龍全部撤去，除去蘿卜墩和竹簽，隨即刮淨魚鱗，掏出內髒，洗淨血汙，將魚架仍放入原盤中。與此同時，給魚鍋內加雞湯，點燃酒精燒沸，將魚架、龍身全部放入魚鍋，蓋上鍋蓋，燒開後，再次盛湯，飽嚐燒尾風味。

〔工藝關鍵〕

此菜工藝性較強，要求技術熟練，速度要快，保持魚活尤現，湯鮮肉嫩， 味道醇正。

〔風味特點〕

此菜取材於“魚龍變化”的典故。據《三秦記》載：“龍門山，在河東界，禹鑿山斷門一裏餘，黃河自中流下，兩岸不通車馬，每見春季有黃鯉魚，自海及諸川來赴之。一歲中不過七十二。初登龍門.即有雲雨隨之，天火自後燒其尾，乃化為龍。”唐代詩人李白《贈崔侍卿》詩曰：“黃河三尺鯉， 本在孟津居，點額不成龍，歸來伴凡魚。”“凡魚”能變成龍者寥寥可數， 跳不過龍門者則有“點額”、“暴鯉”之災。後世把在科場考試中名落孫山的人說成是“點額而還”。

本菜工藝性強，形象逼真，鯉魚在條盤中間，兩邊有兩條金龍，鯉魚頭抬起，似跳龍門之勢，湯鮮肉嫩，味道醇正，食法特別，有“燒尾宴”風範，是古城西安仿唐名菜之一。