油爆駝峰

〔主料輔料〕駝峰 1250 克

蒜末 50 克

濕澱粉 40 克

香菜 50 克

熟豬油 400 克

醬油 15 克

料酒 50 克

食鹽 3 克

蔥丁 50 克

味精 2.5 克

薑絲 5 克

胡椒麵 1 克

〔烹製方法〕

1.將駝峰用溫水泡 6 小時，修去雜物，洗淨，放鍋煮 3 小時撈出，再用

涼水衝洗幹淨，切成 1 厘米厚的片，兩麵刻上直花刀，然後改成 1 厘米見方

的丁，放開水鍋內加料酒 25 克

氽兩次，撈出瀝幹水分，加濕澱粉 20 克拌勻。

2，香菜摘洗幹淨，切成 1 厘米長的段。

醬油、味精、食鹽、胡椒麵、濕澱粉加肉湯 150 克兌成汁。

鍋內加豬油燒六成熱，將駝峰下入，滑散倒漏勺內控油。鍋內留油 50

克

，放蔥、薑、蒜熗鍋，倒入兌汁爆起，再倒入滑好的駝峰，顛勻後盛入

盤內，撒上香菜即可。

〔工藝關鍵〕

本菜“爆”法特別。駝峰煮熟，不燙也不炸，用高溫底油快速炒散， 控去部分油，再上旺火，下入配料，烹入芡汁，迅速翻炒即成。

加工駝峰的刀工要求嚴格，花刀刻成塊，切成丁，其厚薄、粗細、大小、長短必須一致。

芡汁不可過多，以包住主料和配料為準。

〔風味特點〕

駝峰為古代“八珍”之一。唐代詩人白居易在《輕肥》詩中有“樽壘溢九釀，水陸羅八珍”之句。“八珍”即八種珍貴難得的食物，其說不一。

《周禮·天宮·膳夫》載“珍用八物”，鄭玄注雲：“珍，謂淳熬、淳毋、炮豚、炮豚、搗珍，漬、熬、肝也。”陶宗儀《輟耕錄》載：“所謂八珍， 則醒醐， 吭、野駝蹄、鹿唇、駝乳麋、天鵝炙、紫玉漿、玄玉漿也。”而後則以龍肝、鳳髓、豹胎、鯉尾、鴞炙、猩唇、熊掌、酥酪蟬為八珍”。其中提到的“駝乳麋”即駝峰。

“油爆駝峰”是晉朝安隆年間，西涼王李暠離敦煌居酒泉時，酒泉廚師為李暠烹製的一味佳肴，距今已 1500 多年，流傳甘肅各地。曆經各地名師巧手不斷改進提高，烹製愈為精細，刀工愈為講究，已遠非當年李涼公所食

可比。

此菜，注重火候，油溫適度，色澤銀紅旺油包汁，滋味鮮美，是西北地區具有獨特地方風味的珍品。