白扒熊掌

〔主料輔料〕熊掌 1 隻

蔥段 2.5 克

羊肚菌 100 克

薑片 2.5 克

火腿 100 克

花椒 2.5 克

香菇 25 克

丁香 1.9 克

玉蘭片 25 克

桂皮 2.5 克

料酒 25 克

味精 1.5 克

鹽 5 克

濕澱粉 5 克

〔烹製方法〕

先用溫水將熊掌泡 2 小時至回軟，然後用堿水刷去汙物，撕去油膘， 放入燜罐內，加涼水用旺火燒開，煮至能摘下毛時離火，趁熱摘淨毛和黑皮， 再煮，見掌殼撬起，去殼、爪，從背部劃開去骨，在開水鍋內眾去腥味，稍涼，用刀片薄片。

香菇水發鬆，去蒂洗淨，改刀切成月亮片，羊肚菌去根洗淨切成片。火腿、水發玉蘭片切成骨牌片。

將熊掌、香菇、羊肚菌、火腿、玉蘭片分別放入碗內，加入各種調料， 灌入雞湯，上籠蒸爛。

炒勺坐火上，加豬油 150 克

燒熱，下蔥段、薑片炒至金黃色，倒入原汁燒沸，加鹽、味精、料酒調味，用濕澱粉勾芡，起鍋澆在蒸熟的熊掌片上即成。

〔工藝關鍵〕

熊掌以前掌質地最佳，若用新鮮熊掌，可用溫水泡軟。除去毛皮及硬殼，用水反複衝洗幹淨，加清水煮熟撈出，抽去骨頭，放入湯碗內，加鹽、料酒、蔥薑末，入籠蒸爛取出，潷出湯汁不用，然後灌入雞湯，放入豬骨、豬皮、雞骨架，再入籠蒸透取出，稍涼，用刀片成薄片待用。

扒菜要求質地軟爛，汁濃味厚，故熊掌必須蒸熟蒸爛，用原來的湯汁， 或改用高級姆湯或清湯兌好味，然後晃鍋勾芡亦可。

勾芡後淋入適量明油，可使本菜色澤鮮豔，明汁亮芡。

〔風味特點〕

熊掌是號稱“八珍”之一的美味佳肴。相傳早在三千多年前，殷商末期的紂王就曾用玉杯美酒和象牙箸食過熊掌。其後，曆代帝王將相都以熊掌為席上珍品。

清代“滿漢全席”中，天水、隴西、蘭州、武威等地的“白扒熊掌”， 味鮮濃香，酥爛滑潤，獨擅一味，名甲隴原，流傳廣泛，至今仍係西北各省高檔筵席上的珍肴。

熊掌有特殊的滋補作用和某些藥效，其性味鹹甘微溫，培補脾腎。腎為先天之本，藏精之所；脾為後天之本，氣血生化之源。熊掌先天後天同補， 有烏須發，駐容顏、延年益壽的食療功效。

此菜選料嚴格，製作精細，主料熊掌，肥腴鮮美，風味醇厚。輸料羊肚菌，為甘南名產，乃“山八珍”之一，火腿、香菇、玉蘭片亦係上等細料， 采用“扒”的技法，經數道工序精製，明汁亮芡，軟爛鮮香，是曆代名貴筵席中的珍品。