梅花羊頭

〔主料輔料〕白毛羊頭 1 個

水澱粉 20 克

食鹽 2.5 克

醬油 36 克

胡椒粉 0.5 克

蔥白 25 克

生薑 10 克

蒜瓣 15 克

香油 25 克

香菜 25 克

〔烹製方法〕

將羊頭用熱水燙去毛，刮洗幹淨，用刀劃開兩腮，剖開口腔，再在案板上將羊鼻朝下，刮去鼻液，然後用水衝洗粘液，下鍋煮爛撈出，拆去骨頭， 取出羊腦和羊眼備用。

將羊腦剝去筋膜，放入碗中作為花蕊，將羊眼切成片，取出瞳孔作為花瓣，再加羊頭肉切成長方條擺在上麵，用好羊湯 100 克

、鹽 2.5 克、醬油 36 克兌湯灌入，蔥切段，薑拍鬆，蒜切片，放在上麵，

上籠蒸約 1 小時取出，揀去蔥、薑、蒜、潷出原汁，翻扣在凹盤內。

鍋坐火上，將潷出的原湯倒入鍋內，加上好羊湯少許，調入胡椒粉， 味精，再用水澱粉勾芡，淋入香油，澆在羊頭肉上，盤邊拚香菜，一分為三盤，三盤為三角對稱即可。

〔工藝關鍵〕

此為花色菜式，要精心製作，形似梅花，生動逼真。

湯汁放入鍋內，用水澱粉勾“跑馬芡”，要求芡汁交融，厚薄適中， 又呈流態，食之利口。

〔風味特點〕

羊頭營養豐富，兼有治多種疾病的效用，曆來為人喜食。如在“全羊席”中，用羊頭的不同部位作主料的菜肴就有 18 種之多。元人忽思慧的《飲膳正要》載：“羊頭，性涼，治骨蒸、腦熱、頭眩、瘦病。”其中有一則“帶花羊頭”，是用“羊頭 3 個熟切，羊腰子 4 個，羊肚、肺各一具，煮熟切，

攢胭脂染，生薑 4 兩，糟薑 2 兩各切，雞子 5 個作花樣，蘿卜 3 個作花樣， 佐件用好肉湯炒，蔥、鹽、醋調和。”忽思慧記載的這道元代名肴，是用胭脂染，雞子、蘿卜做花樣的。

“梅花羊頭”是在用羊頭烹製的古典菜肴的基礎上，用羊腦作花蕊， 用瞳孔作花瓣，使此菜宛如紅梅做雪，已不同於元朝的“帶花羊頭”，可謂“青出於藍，而勝於藍”，亦實“非南人有之”，是“高人一籌”的地方風味名菜。