夏河蹄筋

〔主料輔料〕 羊蹄筋 150 克

木耳 15 克

黃花 15 克

生薑 2.5 克

清油 500 克

胡椒粉 2.5 克

堿麵 100 克

花椒粉 2.5 克

水澱粉 40 克

食鹽 2.5 克

雞湯 500 克

味精 0.5 克

蔥白 25 克

香油 10 克

蘋果 1

枚蒜瓣 5 克

〔烹製方法〕

將蹄筋放在柴火上撩去毛，然後把堿麵放清水盆中，視溶解後，將蹄筋投水中刷洗幹淨，瀝水晾幹。

鍋坐火上燒熱，加清油 400 克

，改微火，乘涼將蹄筋加入油鍋，浸泡約 20 分鍾，使油慢慢浸入筋內， 油溫至八成熟時，將蹄筋撈人清水鍋中，用微火邊燒邊泡，視水燒開後，撈出用刀刮淨，將蹄筋順長剖二，切成 3 厘米長的小段，整齊地碼在碗中，加

食鹽和其它調料，澆雞湯半斤，上籠蒸約 20 分鍾，潷湯，翻扣盤中。

將木耳和黃花水發，摘洗幹淨。將玉蘭片、木耳撕碎，黃花切成小段， 蔥切段，蒜切片，然後把炒勺坐在火上，加清水 100 克

，用蔥、薑、蒜熗鍋，加雞湯 250 克，再將木耳、黃花、玉蘭片放入勺內，視水沸後撇去浮沫，加入味精，用澱粉勾芡，澆入蹄筋盤內，淋香油上桌。

〔工藝關鍵〕

蹄筋在火上撩去毛時，注意不要燒焦。可將蹄筋先用涼水泡一夜，泡透後放大容器內用寬水煮，小火微開，待煮軟時即可放在溫水裏洗淨，放入原來的容器內，加蔥、薑、料酒，上火煮約 1 小時，撈出在涼水中衝漂，以去腥膻味。存放時用涼水泡上。

蹄筋製作方法眾多，名饌佳肴亦夥，自古至今雞湯不能缺少。雞湯的質量直接影響到菜肴的質量，故除蹄筋發好製好外，吊好雞湯極為重要。

〔風味特點〕

蹄筋向來為筵席上品，食用曆史悠久。在古代食譜中，曾有將“參、翅、骨、肚、窩、膜、筋、唇”列為“八珍”之說。古人所謂的蹄筋，多指鹿筋，並非豬蹄筋、牛蹄筋、羊蹄筋。至清代，考《隨園食單》中所載的“筋”， 仍是鹿筋，這大概是袁枚祖籍杭州，嗜食江浙風味，牛、羊筋“非南人家常

時有之物”的原故，是證牛、羊蹄筋入饌確乎晚於鹿筋。夏河地區位於甘南藏族自治州的西北部，地處甘南高原和黃土高原的過渡地帶，海拔較高，大部地區在 300～4oo0 米，是大西北主要的畜牧業基地之一，所產羊筋，質地上乘，量甲天下，用以入饌，為秦隴名肴。

傳說，夏河蹄筋在明代已經相當有名了。據有關史料記載，明代大將徐達西征吐蕃時，對夏河蹄筋非常欣賞，“常單車就舍而食，”自此夏河蹄筋聲譽更高，名傳遇邇。歲月滄桑，曆經數百年，經無數高廚的烹飪實踐， 使“夏河蹄筋”烹製技藝不斷改進，風味獨具，成為西北地區高級筵席上的佳肴。