西夏石烤羊

〔主料輔料〕

去骨羊肉 3000 克

丁香 3.5 克

胡麻油 300 克

桂皮 2.5 克

花椒粉 7.5 克

料酒 25 克

胡椒粉 2.5 克

食鹽 12 克

〔烹製方法〕

祁連山石板一塊，厚約 2 厘米，削平，用木炭或木柴燒熱，擦油。

將肉洗淨，片成薄片，貼在烤熱的石板上，用瓦盆扣蓋上麵。

將各種調料研成碎末，加食鹽和料酒攪拌均勻。當羊肉每烤 7-10 分鍾時，起盆將調料撒到肉上，至烤熟呈金黃色時，盛盤乘熱食用。

〔工藝關鍵〕

羊肉宜選“上腦”，大小“三叉肉”或“磨檔”肉，剔淨筋膜，片成大薄片，要求厚薄均勻，長短刷齊，對亮觀看，隱約見人為妙。

石板必須先燒至滾燙，然後再貼羊肉片，烤的時間不能過長，以 10 分鍾之內為難，以保持羊肉的鮮嫩。

〔風味特點〕

西夏亦稱“大夏，”其先祖為黨項羌，姓拓撥氏，唐王朝賜姓李，宋王朝賜姓趙，傳至元吳，舉兵造反，稱帝，國號夏，史稱西夏，據有十四州， 都城興慶（即今寧夏縣）。自吳至 ，凡 12 主，196 年，起自公元 1032 年， 訖止 1227 年。西夏人原為遊牧民族，喜食牛羊肉。當時，河西走廊廣闊的草原上，牛羊成群；祁連山麓和戈壁灘上遍布石羊、黃羊。“石烤羊”是用河西羊肉在當地產的青石板上烤灸而食，鮮嫩酥香，風味獨特，是西夏的傳統民族佳肴，流傳至今。

在中國烹任史上，上古之時用火熟食，以“石烹法”為最古。“石烹法”的時代當在陶器出現之前，即石器時代。那時，人們用石器做成簡單的生產工具和生活用具，其中也包括“石上燔穀”，是以火燒石而熟食的原始烹飪方法。《古史考》雲：神農時，民食穀，釋米加燒石上而食之。據有關史料稱，石烹法有二：一是將燒熱之石塊放入盛水的容器中，使水沸再使食物熟之。二是將石燒熱，食物直接放在石上而製熟。“西夏石烤羊”就是用第二種方法。這種隔石而烤烙的方法傳熱較均勻，風味獨特。五千年前的石烹遺風，至今猶存，來西北觀光者無不爭食。