胡羊肉

〔主料輔料〕 羊胸脯肉 800 克

食鹽 5 克

水發木耳 15 克

生薑 15 克

黃花 15 克

蔥節 25 克

水澱粉 1o 克香菜 15 克

花椒 5 克

小茴香 5 克

蒜苗 15 克

薑片 5 克

山奈 5 克

香油 15 克

草果 1 枚味精 l 克醬油 15 克

花椒粉 5 克

〔烹製方法〕

將羊肉漂洗幹淨，整塊投入鍋中，用旺火煮約半小時，打淨血沫，然後改微火。將花椒、小茴香、薑皮、山奈、草果用紗布打包，用水衝去塵土， 投入鍋內，視肉煮至九成熟，撈出晾涼。

將煮熟的羊肉切成 7 厘米長，0.3 厘米厚的長條，擺放在大湯碗內， 再放上蔥節、薑片，加入適量原湯，調上花椒粉、食鹽、味精，上籠蒸約 40～ 50 分鍾，肉爛而調料入味，下籠翻扣在凹盤內。

炒勺置火上，將凹盤內的湯潷入炒勺內，投入木耳、黃花，調上醬油， 用澱粉勾芡，淋香油，撒香菜、蒜苗絲，澆在羊肉上即可。

〔工藝關鍵〕

注意刀工，羊肉條要長短一致，厚薄均勻，放碼整齊，不得鬆散。

此菜用“二流芡”.要求芡汁既與主料交融，又呈流態，食之利口。

〔風味特點〕 1.“胡羊肉”為我國曆史悠久的古菜。相傳漢代張騫出使西域，曾食過

胡羊肉，而古絲綢之路上的中外商人和旅行家，在那悠揚的駝鈴聲中，就以食胡羊肉為快。北魏賈思勰寫的“胡炮羊肉”，則是用一歲羔羊，“生縷切， 著渾鼓鹽，孽蔥白、薑椒、革拔，令調適淨洗，羊肚翻之，以切肉脂，肉於肚中，以白滿為限，縫合作浪中，坑火燒，使亦，卻滅火內，肚著坑中，還以滅火覆之於上，更燃火坑，一麵米頃便熟，香美異常，非煮灸之例。”這種方法名日“胡”，實則無異於周代“八珍”之一的“炮牂”。至清代，袁枚《隨園食單》中所載“燒羊肉”，是“羊肉切大塊，重 2.5～3.5 公斤者， 鐵叉火上燒之”這是明灸。今之“胡羊肉”是先大塊煮，然後蒸，配黑木耳、黃花和其它佐料，已是古菜翻新。

2.南宋詩人陸遊吃過“胡羊肉”後，寫下著名詩句“東門彘肉更奇絕， 肥美不減胡羊酥”，稱讚胡羊肉酥軟濃香，宋仁宗品嚐後，歎謂其“味果甘脆”。因而時人重之，曰：“宜惹宋仁宗夜半之思也。”