河西羊羔肉

〔主料輔料〕

帶骨羊羔肉 1000 克

蔥 50 克

植物油 1000 克

胡椒麵 1 克

食鹽 5 克

花椒 5 克

醬油 75 克

桂子 2 克

料酒 30 克

沙薑 30 克

薑 10 克

〔烹製方法〕

將羊肉洗淨，剁成 3 厘米見方的塊，加醬油 25 克

、料酒 15 克，醃 10 分鍾。花椒、桂子和沙薑用布包好。蔥打結，薑拍鬆。

鍋內加油燒六成熱時，將羊羔肉塊下鍋炸黃撈出。

另用砂鍋放入炸過的羊羔肉，加水淹過肉，放食鹽、醬油、蔥、薑和調料包，用旺火燒開，移到中火上加蓋燜 30 分鍾，加上胡椒麵即成。

〔工藝關鍵〕

羊羔肉必須帶骨，成菜後味道才鮮美異常。

炸羊羔肉時，切不可上色過重，否則會影響成品色澤。

下調料以調色時，宜淺不宜深，以免羊羔肉顏色發黑發暗，味發苦。

此菜講究原汁原味，燒燜時加水要適量，湯多則味淡，湯少則主料不易燒透。成品以軟爛成形，紅潤油亮為準。

〔風味特點〕 1.“河西羊羔肉”是甘肅省素享盛名的美味佳肴和冬食補品，流行於西

北各地，古往今來，人們常把羊羔肉與美酒並列，視為大補的食品。屈原《招魂》中盼“炮羔”，即“掛爐羊羔”。《鐵鹽論·散不足》談及的漢代有錢人食用“羔”、“胹羔”，也是煮爛的羊羔肉。《紅樓夢》第四十九回， 賈寶玉和探春到賈母處，寶玉隻嚷餓了，連連催飯，好容易等到擺上飯來， 頭一樣菜是“牛乳蒸羊羔”。賈母說：“這是我們有年紀人的菜，沒見天日的東西，可惜你們小孩子吃不得。”大概年老血氣已衰，需要大補.小孩子卻受不了這樣的滋補，所以吃不得。冬季吃羊羔肉，可以壯陽補腎，暖胃健脾， 禦寒去風，精力旺盛。尤其為婦女產後氣血不足或腰酸腿軟者的滋補良藥。

2。河西羊羔，體大，肉鮮嫩，肥美而不膻，滋補效用極佳。河西走廊一帶，烹製羊羔肉曆史悠久，重用傳統佳釀張掖黃酒，成菜軟爛成形，紅潤油亮，香味四溢。